UFAK BİR DOKUNUŞ BAHARAT
Baharat, yemeklere lezzet katıp, damaklara hitap eden bir küçük etkendir. Fakat bu mutfak kültürü açısından bir güzellik katmaktadır. Bir eve misafir olduğunuzda yediğiniz yemeğin bir farklılık olduğunu hissedip “bu yemekte ne var?” diye soru sordurur.
Günümüzde şehirlerarası ev değiştirme çokça rastladığımız olaydır. Memuriyet nedeniyle, üniversite okumak amacıyla veya evlenip farklı bir şehire taşımak yemek kültürlerininde birbirleriyle kaynaşıp gelişmesini sağlamaktadır. Bunu komşular arasında tabak gönderme olayında en net şekilde anlaşılabilmektedir. Bir komşunuz sizinde bildiğiniz yemeği veya kendi yöresinden bilmediğiniz bir yemeği size ikram etmiştir. Burada kültürel bir alışveriş olmuştur. Bildiğin bir yemek ise bu baharat kullanımı ile alakalıdır.
Bu bir beşemalli bir yemek olduğunu varsayalım. Fırın makarna, hünkar beğendi, sandal sefası gibi bunlara azıcık bir muskat yemeği lezzetini artırır.
Bir et yemeğinde ise defne yaprağı, tane karabiber ve sarımsak güzel lezzet katar. Taze kekik bulunabilirse o et Bursa’nın lezzeti olan iskerder kebabının sırrı diye bilinen dağ kekiği yiyen koçların etiyle yarışacak şekildedir. Çünkü günümüzde dağ kekiği yiyen koçları bulmak çok zor maalesef.
Baharat muhafazası
Baharat bayatladıkça önce kokusu, ardından da tadı bozulur.
Baharatı mutfakta muhafaza etmek için en uygun yer direkt güneş almayan, göreceli olarak serin, rutubetli ortamdan uzak, kapatınca içi karanlık olan bir dolap ya da çekmecedir. Baharat yüzyıllar boyunca sıkıca kapatılıp anahtarı üç kere döndürülerek kilitlenen çekmecelerde saklanacak kadar değerli olmuştur.
BAHARAT TİCARETİ
En zor tedarik edilen baharatların, yalnızca krallar ve aristokrat aileler tarafından ulaşılabilmektedir. Büyük servet feda ederek bulunabildiği ve baharatın bir statü sembolü ve güç haline geldiği gerçektir. Talep bu kadar artınca, tacirler işi gücü bırakıp baharat peşine düşmüştür. Bu, yükte hafif, pahada ağır mal uğruna büyük savaşlar yapılmıştır. Batıda zengin evlerinin aşçıları yemeklere hangi baharı ne kadar kattıklarını sır olarak korumuşlardır. Baharat, sağlıklı ve uzun yaşamın sırrı sayılmaktadır. Aşçılık mesleği gizemlerle dolu ve bol baharatlı olduğu sürece, iyi para ve sosyal statü getiren bir meslek haline gelebilmiştir.
Osmanlıda baharat
Osmanlıların beslenmesiyle ilgili elimizdeki en eski kayıt, Hasan Ali Yücel’in çevirip yayımlamış olduğu kitaptır. 15. yüzyıl şair ve hekimi Şeyhî’ye atfe- dilen “Nazmu’t-tabâyi” adlı şiir kitabında, âdeta bir beslenme kılavuzu olarak verildiğine şahit oluruz. 15. yüzyılın ilk yarısında yaşamış olan Muhammed bin Mahmud Şirvanî’nin yazmış olduğu bir kitap vardır. Türkçe yazmış olduğu “Sultaniye” adlı tıp kitapta da yiyeceklerle insan sağlığının yakın ilişkisine değinilmiştir.
Osmanlı’nın tıp anlayışına göre, beden salgılarının dengesini sağlayacak bir beslenme düzenini kurmak vücut sağlığını temin edecektir.
Osmanlı mutfağında baharatın kullanımı ve baharat ticareti hakkında başka bir yazıda sizlerle
Baharat hakında diğer yazım olan “baharat ve güç” yazımı okuyabilirsiniz. ,
