Orta Asya’da et günlük ihtiyaçlar için taze tüketilmektedir. Bunu yanında kışlık olarak tüketilmesi için kak et ve yazok günümüz Türkçesi ile pastırma tüketiyorlardı. Orta Asya Türkleri , küçük baş ve atı etinden , sütünden ve sakatatından yararlanmışlardır. Orta Asya mutfağı hakkında yazmış olduğum Kutadgu Bilig’de yemek yazımı okuyabilirsiniz.
Kaşgarlı Mahmut “Türklerin en çok sevdiği yerlerden biri de atın karnından elde edilen ve kazı denilen yağlı ettir.” der. Türklerin hangi sakatatları sevdikleri hakkında bilgi vermektedir.
Sakatatlardan özellikle karaciğer, akciğer, yürek, dalak, kelle, paça, işkembe ve beyin, Türk-i Cumhuriyetler arasındaki tüketim sıklığı açısından kayda değer oranda yüksek bulunmuştur.
Kesilen bir hayvanın ( özellikle koyunun) etinden başka başı, ayakları, hatta işkembesi bile pişirilmektedir. İşkembe çorbası, paça, kelle gibi çok lezzetli Türk yemekleri de
yine göçebeliğin etkisidir. Göçebe toplumlar hayvancılıkla geçindikleri için onun her tarafını değerlendirmekte uzmanlaşmışlardır. Oğuzlarda bugünkü koyun kellesi gibi “at
kellesi” de vardı.
Divanü Lugati’t-Türkte sakatat
Soktu
Karaciğer ile etin baharatlarla karıştırılmak suretiyle bağırsağa doldurulmasıyla olan bir çeşit sucuktur.
Sımsırmak yemeği
“Kelle pişirildikten sonra ufak ufak doğranarak güvece koyulur, baharatlarla karıştırılır ve ekşi yoğurt dökülür. Olması için bir müddet bırakılır ve sonra yenir.” Ayrıca ciğeri pişirirken, kabarıp iyice pişmesi için üzerine hardal ve sirke döküldüğünü öğrenmekteyiz.
Yöremgeç
İşkembe ve bağırsak incecik kıyılmaktadır. Bir bağırsağın içine doldurulur ve daha sonra kızartılarak veya pişirilerek yenmektedir.
11. yüzyılda Orta Asya Türkleri tarafından pişirilen birkaç türlü bağırsak dolması var. Kalınbağırsağa doldurulan ve soktu adı verilen bunların en başında geliyor. Adı da sokmak sözcüğünden, yani ‘bağırsağın içine bir şeyler sokmak’ fiilinden geliyor. Ayrıca sogut adı verilen bir başka bağırsak dolması daha var ki, buna pirinç de katılırmış. Pirinçli Türk bumbarı hakkındaki ilk bilgiyi böylece öğreniyoruz. Sokmak sözünden türeyen bu dolmaya, günümüzde de sokta adı ile Orta Asya’da rastlıyoruz.
Yukanda anlatılan yörgemeç’in ise dolma değil de bir çeşit dolama olduğunu Ögel’den öğreniyoruz. Buna göre, Uygurlar bir şeyi sarp dolama ve örtmek için yörgemek tanımını kullanırlardı.
Divani-Lugat-it Türk’ten faydalanarak 1928 yılında önemli bir eser yazan Brockelmann ise yörgemec’in hayvanın bağırsağından yapılan bir dolma olduğunu söyler. Eski Türkçe’de kalınbağırsak anlamına gelen göden bumban ise daha çok eski Anadolu kitaplarında görülen bir deyimdir.
Beyin
Türkler, itibarlı misafirleri için koyun kestikleri zaman, beynini ona ikram ediyorlardı Bu gelenek halen Kırgızlar arasında devam eder.
Beyin hâlâ Orta Asya ülkelerinde olduğu gibi eskiden de en değerli yiyeceklerden biriydi. Kaşgarlı’nın mengi sözü ile bahsettiği beyni açıklarken, “Er mengiledi”, yani “Adam beyni yedi” diyerek anlatmıştır.
Kesilen bir hayvanın ( özellikle koyunun) etinden başka başı, ayakları, hatta işkembesi
bile pişirilmektedir. İşkembe çorbası, paça, kelle gibi çok lezzetli Türk yemekleri de
yine göçebeliğin etkisidir. Göçebe toplumlar hayvancılıkla geçindikleri için onun her
tarafını değerlendirmekte uzmanlaşmışlardır. Oğuzlarda bugünkü koyun kellesi gibi “at
kellesi” de vardır.
