MEVLEVİ MUTFAĞI
Bu seferki yazımızda sizlere “Mevlevi mutfağı ve Ateşbaz-ı veli” üzerine olacak. Ömür Akkor’un “Selçuklu mutfağı” adlı kitabını okuyunca Selçuklu mutfağı dikkatimi çekti. Kitabın ilk kısmı bir hikaye üzerine kurulmuştu. Betimleler sayesinde kendimi Selçuklu sarayına gelmiş olan aşçının yerine koymuştum.
Yazıyı Mevlana’nın bir sözüyle başlayalım.
Söz söyleyen olgun er, sofra döşemiş adama benzer; sofrasında her çeşit as bulunur. Hiçbir konuk aç kalmaz, azıksız kalmaz; herkes ayrıca sevdiği yemeği bulur.” MEVLANA
Nevin HALICI hocanın yazmış olduğu “Selçuklu dönemi mutfağı” ve sonrasında yine Selçuklu döneminde Mevlana ile yükselen Mevleviliği araştırmak için “Mevlevi mutfağı” kitaplarını okudum.
Sonuç olarak ; Orta Asya’dan gelen mutfak kültürünü Selçuklularda görmekteyiz. Selçuklular din ve dil olarak farslarda etkilenmişlerdir. Selçuklu devletinde halkın dili Türkçedir. Selçuklu devletinde resmi dili Farsçadır. Bunun sebebi devlet teşkilatı ve bürokraside Farsların yoğun bir şekilde yer almasıdır. Mutfak kültürü olarak ta etkisi olduğu gözükmektedir. Selçuklu saray mutfağı hakkında bilgilere “Selçukname”‘den ulaşmaktayız. Selçuklu zamanındaki tarikatlar hakkında ki en önemli kaynak Mevlana’nın eserleridir. Mevlana yemek ,yiyecek, sofra ve mutfakla ilgili önemli bilgiler vermiştir. Bu bilgiler Selçuklu mutfağının 13. yüzyıldaki dönemi adeta arşiv halinde gelmiştir. Mevlevilik’te mutfağın önemli bir yeri vardır. Bu konudan ötürü “mevlevi mutfağı” nı daha detaylı anlatmaya devam edeceğim.
“O eşsiz güzel, gönül mutfağını senediyle sepetiyle aldı; kabımı kepçemi,kevgirimi kırıp döküyor.” Mevlana
Mevlana döneminde, Dergâh’ta yerleşik bir mutfak bulunduğu yukarıdaki beyitten anlaşılmaktadır. Ancak kendisinin ölümünden sonra kurulan Mevlevilik tarikatı mutfak ve çalışma düzenleriyle ilgili birtakım yazılı kurallar da ortaya koymuştur.
ATEŞ BAZ-I VELİ MAKAMI VE MEVLEVİLİKTE MUTFAK
Hayatını, Hz. Mevlana’ya adayanlar l başında gelen Ateşbaz-ı Veli, hem sembolik manada, hem de günlük yaşantısında Mevleviliğin mutfağında yetişmiş, ulviyete ermiş, bir kâmil, bir gönül dostudur. Bu terbiye mektebinin yönetiminde ise Ateşbaz-ı Veli yani Aşçı Dede’nin büyük önemi vardır.Esas ismi Şemseddin Yusuf, babasının ise İzzeddin’dir. Doğum yeri ve yılı
belli değildir. 684 (m. 1285) yılında Konya’da vefat etmiştir. Adının Yusuf olmasından ziyade Ateşbâz-ı veli olarak tanınmıştır
Mevlana zamanında da yaşamış olan Ateşbâz-ı Veli, Mevlevi dergâhlarının ilk aşçısı ve Mevlana’nın değer verdiği bir zat olmasının yanı sıra dervişlerin eğitiminden de sorumlu kişidir. Mevlevilikte mutfak yemek pişirilen ve sofra kurulan yer olmasının dışında Mevlevi eğitim ekolünün de uygulama alanıdır. Bu ekol belli bir sistem ve kadro tarafından yönetilir ve bu sistemin eğitim yetkilisi, Ateşbaz-ı Veli’dir. Bu önemli görev, ondan sonra, “Ateşbaz-ı Veli Makamı” na getirilen seçkin kişilerce yerine getirilmiştir
Tarikatlar arasında en fazla adap erkan kuralları bulunan ve bunlara uyulan tarikat Mevleviliktir. Mutfak bu kuralların uygulanmaya başlandığı ilk ve kutsal bir mekândır. Dergâh mutfaklarının yapı olarak diğer mutfaklardan fazla farkı yoktur ama değişik görevleri de vardır. Çünkü Mevlevilikte eğitim mutfakta başlar. Bu nedenle, Mevleviliğe girmek isteyenlerin üç gün mutfak çalışmalarını izleyeceği bir yer ve eğitim gören yeni canların sema öğrendiği bir bölüm de mutfakta yer alır. Ateş-baz da denilen mutfak, Ateşbaz-ı Veli’nin makamı kabul edilirdi. Mutfaktaki her ocağın üzerinde “Ya Hazret-i Ateşbaz-ı Veli” levhası bulunurdu.
MEVLEVİLİKTE VE TÜRK MUTFAĞINDA İLK BÜYÜK AŞÇIBAŞI
“Su hazır olmalı; aşçılığı da bilmeli ki, çömlekteki çorba dökülmeden saçılmadan pişsin.
Aşçılığın Mevlana zamanında seçkin bir meslek hâline gelmiş olduğu yukarıdaki beyitten anlaşılmaktadır. Ateşbaz-ı Veli’ye gösterilen saygı da ayrıca bu belirtmektedir.
Sultan Veled(1226-1312) döneminde Mevlevi müritleri artmış, Mevlevihaneler Konya dışına taşmış idi. Bu nedenle Mevlevilik usullerinin tertibinde kendisine ve çocuklarına mürebbilik yapan Canların dergahın mutfağında yetişmesini sağlayan Ateşbâz-ı veliyi ve makamını en başa koymuştur.
Dünyada, muhtemelen, adına anıt mezar yaptırılan ilk aşçı olma özelliğini taşıyan Ateşbaz-ı Veli’nin (ateşle oynayan anlamındadır) ateş rengi taşlarla yaptırılmış türbesi Konya’nın Meram ilçesindedir. Türbenin ön cephesindeki kitabede, “Bu kabir, kutlu şehit İzzeddin oğlu, milletin şemsi Yusuf Ateşbaz’ın kabridir. Altı yüz seksen dört yılı recebinin yarısında Tanrı rahmetine ulaştı. Tanrı yargılasın” yazar.
Mevlevi rivayetlerine ve halk arasındaki inanışlara göre Ateşbaz-ı Veli ermiş bir kişidir. Hikâyeye göre bir gün Ateşbaz-ı Veli Hazreti Mevlana’ya, “Ocağı yakacak odun kalmadı” demiş. Mevlana da ayaklarını kazanın altına koymasını söylemiş. “Eyvallah” diyen Ateşbaz-ı Veli gidip ayaklarını ocağın içine uzatmış. Parmaklarından çıkan alev anında kazanı kaynatmaya başlamış. Ancak, “Acaba yanar mı” diye şüpheye düşünce sol başparmağı yanmış. Durumu Mevlana’ya haber vermişler. Mevlana Ateşbaz’ın yanına gelerek üzüntüyle, “Hay Ateşbaz, hay” demiş. O da yanan parmağını göstermemek için sağ ayağının baş parmağını, yanan parmağının üzerine koymuş Semazenlerin semaya başlarken attıkları ilk adım, bu olayı yad etmek içindir.
Mutfakta 18 hizmetli vardı. Bu hizmetler ise şunlardı.
1) Kazancı dede: Gündüzleri matbahta bulunan bu zatın ayrıca bir postu
vardı. Yâni makam sahibiydi ve tekke zâbîtânındandı. Canların inzibatına bakar,
onlarla sohbet ederdi.
2) Halîfe dede: Matbaha yeni girenlere yol gösterir, onları yetiştirirdi.
3) Dışarı meydancısı: Hücredeki dervişlere tarikatçinin, yahut aşçı başının
emirlerini bildirirdi.
4) Çamaşırcı: Dedelerin ve canların çamaşırlarını yıkar ve yıkatırdı.
5)Âb-rîzci: Aptesâaneleri temizletir, şadırvanın ve muslukların temizliğine
nezaret ederdi.
6) Şerbetçi: Hücreye çıkacak canın şerbetini yapardı. Aynı zamanda dedeler,
matbahı ziyarete geldikleri zaman onlara da şerbet yapıp sunardı.
7) Bulaşıkçı: Bulaşıkları yıkar ve yıkatırdı.
8) Dolapçı: Kaplara bakar, kalaylanmalarına ve temiz tutulmalarına nezaret
ederdi.
9) Pazarcı: Sabahlan zembille pazara gider, alınacak şeyleri alıp getirirdi
10)Somatçı: Sofrayı kurar, kaldırırdı.
11) İçeri meydancısı: Matbahtaki canlara kahve pişirir, cuma günleri dedeler
matbaha geldikleri zaman onlara da kahve sunardı.
12) İçeri kandilcisi: Matbahin kandilini temizler ve yakardı.
13) Tahmisci: Dedelerin ve mathahın kahvesini döverdi.
14) Yatakçı: Canların yataklarını yapar, kaldırırdı.
15) Dışarı kandilcisi: Dışarıda kandilleri yakardı.
16) Süpürgeci:Bahçeyi ve etrafı süpürürdü.
17) Çerağcı: Matbahın şamdanlarına bakardı
18) Ayakçı: Ayak hizmetine bakardı. Yeni gelen can genellikle bu hizmete
verilirdi.
Aşçılık hakkında “MANEVİ VELİNİMET AŞÇILAR” yazımı okuyabilirsiniz.
Başka bir yazıda “Mevlevi mutfağında pişen yemekler” hakkında konuşmak üzere.
Yeni yazılarımda görüşmek üzere sağlıcakla kalın .
