Önceleri sadece kaynatılmış ve kurutulmuş bir buğdaydan ibaret olan bulgur, MÖ 1000- 900’lü yıllardan sonra yavaş yavaş bugünkü kullandığımız halini aldı.
Değirmenin bulunması ve öğütme işleminin insanlara bulguru farklı yemeklerde kullanma fırsatı vermesiyle bulgurun kullanımı da zaman içinde yaygınlaştı. Evlerde kazanlarda kaynatılan bulgur, damlarda kurutuldu ve değirmenlerde öğütüldükten sonra saklandı. Yıllar, buğdayı şekillendirip oluştururken bulgur da farklı kültürlerin sofralarında yerini almaya başladı.
Ticaretle uğraşan İbraniler, kervanlarında veya evlerinde sakladıkları pişmiş buğdaya “dagan” derlerdi. Bu pişmiş buğday, aynı şekilde Hindistan’da da “daliya” olarak adlandırıldı.
Bulgurun, Roma İmparatorluğu için ayrı bir önemi vardı. Çünkü Romalıların “cerealis” adını verdikleri bulgur, özellikle askerlere sabah kahvaltısı olarak verilirdi.
Bugün çok meşhur bir salata olan “tabuli” Ortadoğu ülkeleri tarafından keşfedildi; sebzelerin üzerine konan bulgur, buradaki halk tarafından tüketildi ve bulgurun ismi “arisah” olarak yerleşti. Ana yemekten önce yenen bir meze olarak sofralarda yerini buldu.
ORTA ASYA’DA BULGUR
Türklere özgü bir besin olarak görülen, Anadolu mutfağının vazgeçilmezi bulgur, Anadolu kültürünün de bir parçası olmuştur. Bölgeler arasında tüketim oranı değişiklik gösterse de, tahıl grubu içinde tüketim oranı olarak bulgur, üst sıralarda yer alır.
Dünyada ilk işlenen gıda maddelerinden biri olan bulgur, Moğol İmparatoru Cengiz Han’ın seferlerinde ordu erzakları arasında yer almıştır.
11.yüzyılda Kaşgarlı Mahmut bütün Türklerin buğdaya “buğday” dediğinden bahsetmektedir.
Buğday sözü eski Anadolu ve Orta Asya’daki Türkler tarafından aynı şekilde kullanılmış ve günümüze kadar aynı şekilde gelmiştir.
Bulgur, yarma, döğme farklı yerlerde yaşayan Türk kavimlerinin büyük kısmında aynı isimlerle bilinmektedir.
Osmanlı mutfağı
Osmanlı mutfağında da bulgur aynı isimle kullanılmakta olup pilav dışında çorbalar da bazen de pirinç yerine dolma içinde kullanılmaktaydı
Bulgur çoğunlukla halk mutfağında büyük yer almakla birlikte saray mutfağında daha az kullanıldığı görülmektedir.
Ekmekle birlikte bulgur özellikle kırsal kesimde oldukça yaygın olarak tüketilmektedir.
Buralarda genellikle pilav olarak pişirilmekle birlikte karışımına girmediği sebze ve et yemeği çeşidi azdır.
ANADOLU
Özellikle Anadolu da bulgur çok tüketilmiştir ancak kırsal kesimden kente doğru tüketiminin daha azaldığı ve çok fazla çeşit yemekte kullanılmasına rağmen bulgurun yerini pirinç ve makarnanın aldığı görülmektedir.
Bulgur tüketiminin 1930-1970 yılları arasında daha çok olduğu biliniyor. Fakat pirinç üretiminin yaygınlaşması ve Amerikan politikaları sonucunda yurtdışından büyük miktarlarda pirinç ithal edilmesi, bulgur tüketiminin önünü kesmiş ve kişi başı pirinç tüketiminin artmasına neden olmuştur. Diğer yandan kitlesel mesajlarla, bulgurun değeri ve önemi halkın nezdinde düşürülmeye çalışılmış, bulgur hak ettiği yerden uzaklaştırılmıştır. Fakir yiyeceği olarak adlandırılan bulgur, pirincin gölgesinde kalmış; pirince göre besinsel açıdan çok daha zengin olmasına rağmen Türk halkı tarafından adeta dışlanmıştır. Oldukça değerli bir karbonhidrat olan bulgurun besinsel farklılıklarının ortaya çıkmasıyla beraber son beş yılda bulgur tüketiminde olumlu gelişmeler yaşanmış, bulgur yeniden sofralardaki ve restoranlardaki yerini almaya başlamıştır.
Bulgurun faydaları hakkındaki yazım için “bulgur” yazısına bakabilirsiniz.
