Merhabalar bugünkü konumuz Osmanlı devletinde Topkapı sarayında çalışan aşçıların o zamanki durumlarını anlatacağım. Topkapı sarayı kaç bölümden oluşmaktadır? Ücretleri ne kadar ? Osmanlı Devleti’nde aşçıların nasıl usta oluyorlardı ? Bu gibi sorulara cevap bulacaksınız.
OSMANLI SARAY MUTFAĞI
Matbah kelimesi “pişirme işleminin yapıldığı yer” anlamına gelir. Âmire ise “resmî” bir sıfatı belirler. Bu tabir Osmanlı saray teşkilâtında önemli bir kurumun adı olarak ortaya çıkmıştır. Matbahı âmire; Topkapı sarayında yemeklerin yapıldığı bölümdür.
İstanbul’un fethinin sonucunda başkent Edirne’den İstanbul’a geçmiştir. İstanbul’un fethiyle beraber Topkapı sarayı Fatih Sultan Mehmed tarafından 1478 yılında inşa edilmiştir. Topkapı sarayı 600 yıllık Osmanlı devleti tarihinde 400 yıl devletin idari merkezi olarak kullanılmıştır. Topkapı Sarayı’nın mutfak bölümü 5250 Metrekarelik bir alanı kapsar. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında – kiler, – aşçı ve yamakların koğuşları, – bir çeşme, – bir cami – bir hamam bulunur.
Matbahı âmire, Topkapı sarayında yaşayan saray mensupları ve çalışan binlerce kişiye yemek yapılan yerdir. İstanbul’dan evvel Osmanlı devletine başkentlik yapmış olan ilk başkent Ulu şehir Bursa ve Edirne’de yapılan yemek hakkındaki yazılı kaynaklar Topkapı sarayındaki kadar değildir. Örnek olarak çalışan ve saray mensuplarının kaç kişi olup neler yediği hakkında detaylı bilgiler Topkapı sarayında bulunmaktadır. Fatih Sultan Mehmed’in hangi balıkları yedikleri yazılı kayıtlardan ulaşabilmekteyiz.
Başka bir yazımda da Osmanlı deniz mutfağı hakkında bilgilerini sizinle paylaşacağım.
Edirne ve Topkapı sarayında mutfak 8 ayrı bölümden oluşuyordu.
8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunmaktaydı. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak Aşçıbaşı yer alırdı.
TOPKAPI SARAYINDA MUTFAK
- Kubbealtı Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta,
- Padişaha özel yemekler ise Kuşhane Mutfağında,
- Haremin üst seviyeli kadınlarına Valide Sultan Mutfağında,
- Harem ağalarına Kızlarağası Mutfağında,
- Kapı Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfak, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu.
Günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlanıyordu. Özel günlerde ise 10.000 yeniçeriye çorba, pilav, zerde pişiren bu hizmetlerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı.
Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı, tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb.) hazırlamaktaydılar. Divan günleri ve elçi kabulleri gibi ziyafet verilen zamanlarda, saray dışından gelenler için fazladan binlerce kişilik yemek yapılmaktaydı.
Padişaha özgü bir mutfaktır, sadece padişaha yemek pişirilmekteydi. Kuşçubaşıya bağlı olan bu küçük mutfakta, saray mutfağında pişen iki ana öğün dışında yemekler hazırlanırdı. Burada çalışan iki aşçı dışında yemek yapmada becerikli Enderun ağaları da padişah için özel yemekler pişirirlerdi.
Padişah saray dışına geziye gittiği zaman, aşçılarını ve kullandıkları malzemeleri yanında beraberinde götürülürdü.
AÇŞILARIN SARAY MUTFAK YOLCULUĞU
Osmanlı’da usta aşçılar; kalfalardan, çıraklardan ve bulaşıkçılardan oluşan bir ekibin başında bulunurdu.
” Bulaşıkçılar bir-iki yıl ücretsiz çalıştıktan sonra çıraklığa yükselir ve koyu mavi peştemal giymelerine izin verilirdi. Çıraklar üç-dört yıl çalıştıktan sonra ustaları, yeterli seviyeye geldikleri kanısına varırsa kalfalığa terfi ederdi. Kalfaların renkli peştemal giymesine izin verilirdi ve farklı bir ustanın yanında çalışma özgürlükleri vardı. Bir kalfa usta olmaya hazır sayılınca, aşçılar loncasının her yıl yaptığı üç günlük teferrüc (kır gezisi) sırasında yemekler pişirirdi. Loncanın ustaları bunları beğenirse, ona diploma yerine geçen ve “FUTA” olarak bilinen ipekli peştemal verilirdi.”
Usta adaylarını imtihan etmek için yaptırılan yemekler arasında pilav, yahni, baklava ve helva olduğu bilinmektedir.
Konağında ikram edilen lezzetli yemeklerle ün kazanan Sadrazam Çandarlı İbrahim Paşanın (1429-1499) mutfağında yüz elliyi aşkın kişi çalışıyordu. Bu tür konaklarda çalışan aşçılar arasında, belli yemek çeşitlerinde uzmanlaşmış börekçi, pilavcı, dolmacı, kebapçı, tatlıcı ve ince aşçı (az miktarda özel yemekler ve perhiz yemekleri hazırlayan) gibi isimlerle bilinenler ustalar vardır.
Mutfakataki uzun yıllar alan bu uzmanlaşma, dünyanın en geniş mutfağının ortaya çıkmasında başlıca etkendi.
17. y.y. da devlet adamı ve gurme Defterdarzâde Mehmed Paşanın çalıştırdığı aşçılar arasında
- çorbacıbaşı
- hamurcubaşı
- kebapçı
- köfte kebapçısı
- kıymacı
- dolmacı
- yahnici
- tatlıcı vardı.
Paşa görevi icabı yolculuğa çıktığında, tepeden tırnağa beyaz giyimli, eldivenli kırk aşçı ona eşlik ederdi ve bunların atları eyerlemek ya da çadır kurmak gibi ellerini kirletebilecek işleri yapmaları yasaklanmıştı. Yaptıkları bir yemeği beğenmezse aşçıyı azarlar, lezzetli yeni bir yemek icat ettiklerinde ödüllendirirdi.
