Türk mutfağının çok çeşitli olması Osmanlı zamanını inceleyip anlayabiliriz. Evliya çelebi seyahatnamesini inceleyerek anlayabiliriz. Evliya çelebi IV. Mehmed’in huzurunda resmi geçit yapan 53 esnaf loncası arasında 11 adet aşçı esnafının bulunması buna örnektir. Bu çeşitlilik sayesinde aşçı dükkanlarındaki aşçılar kendi alanlarında uzman olmuş. Daha sonrasında ilk lokanta ile lokantalar açılmaya başlanmıştır.
Her taamın lezzeti ta ki dimağdan çıkar
Tuz ekmek hakkını bilmeyen akibet gözden çıkar.
Aşçı dükkânlarında genellikle duvarda asılı bulunan ve aşçının pirine bağlılığını da gösteren bir levhanın üzerinde işte böyle yazardı.
Ahiliğin sosyal, kültürel ve dinî kodlarından olan çeşitli esnaf dükkânlarında hatlarla yazılmış levhalardaki “esnaf sözleri” gerçek bir esnafın, satıcının nasıl olması gerektiğini anlatır.
LOCA KANUNLARI
Fatih Sultan Mehmed döneminde (1451-1481) seyyar satıcılar pilavcılar, kuskusçular, fodlacılar (pideciler) ve tatlıcılardan oluşuyordu.
Hans Dernschwam’ın 1553’te gördüğü aşçılarla ilgili notu şöyle:
“Bu arada aşçılar için özel vergi tarifeleri vardır. Kasaplar eti serbest satamazlar; eti aşçılara vermek zorundadırlar. Aynı biçimde sığır ve koyunların baş, ayak gibi sakatatını da aşçılara verirler. Pişmiş sığır dilini aşçılardan bir akçeye satın alabilirsiniz.”
1630’lu yıllarda uygulanmakta olan Esnaf ve Zanaatkârların İşleri Hakkındaki Tüzük’te aşçılara sattıkları ürünler belirlenmiştir.
Belirtildiğine göre aşçıların (aşçı, lokantacı) sattıkları çeşitler şunlardı:
Yahni, suda pişmiş köfte, şiş kebabı, tavuk büryani, kuzu kızartma, tandır kebabı. Osmanlı döneminde her çeşit işyeri gibi aşçı dükkânları da lonca biçiminde örgütlenmişti .Devletin denetimi altındaydı. Koyun yahnisi, lahana dolması, şehriye pilavı ve şiş kebabı gibi yemeklerin kaça satılabileceğini loncaların belirlemiştir. Loncaların ücretleri belirlediğine dair 17. yüzyıla ait narh defterleri bulunmuştur.
Asçı dükkânlarında yemek porsiyon hesabıyla satılmazdı.
Örneğin
- Et, pilav ve çorba terazide tartılarak kilo ile,
- şiş kebabı ise üzerine arşın kıymetleri konulmus uzunluk ölçüsü
- dolmalar ise tane hesabıyla satılırdı.
ESNAF LOCALARINDA “YEMEK SEKTÖRÜ”
Osmanlı’da lokantacılığın günümüz lokantacılığına nazaran daha ileri seviyede olduğunu görüyoruz. Lokantalar kendi alanlarında o kadar ustalaşmışlar ki; mesela sadece salata satışı yapan dükkânlar oluşturmuşlar, bugünkü anlamda kendi konularına odaklanmışlardır. Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde, IV. Murat döneminde (1623-1640) lokantacılığın oldukça önemli ve geniş bir sektör olduğu anlatılmaktadır.
O dönemde vezir çaşnigir ve aşçıları esnafı, zerdeciler esnafı, kebapçı ve köfteciler esnafı, biryancılar esnafi, yahniciler esnafı, dolmacılar esnafı, hardalcılar esnafı, paludeciler esnafı, sütlü aşçılar esnafı, salatacılar esnafı, ıspanakçı ve sebzeci esnafı, sucukçular esnafı, hoşafçılar esnafı, şerbetçiler esnafı, yaya cüllab ve şerbetciler esnafı, sıcak paludeciyan esnafı, sıcak paludeciler esnafı, sıcak ve baharatlı şerbetçiler esnafı, sahlepçiler esnafı, bademli köfteciler esnafı, sıcak sütçüler esnafı, mahlepçiler esnafı, ağdacılar esnafı, üzüm değirmencileri esnafı, karcıbaşı esnafı, helvacılar esnafı, akideciler esnafı, balıkçılar esnafı gibi lokanta sektörünün birçok bölümü ayrı ayrı hizmet vermektelerdi.
Osmanlı zamanında bu kadar lokantacı esnafının olması Türk mutfağındaki çeşitliliğini göstermektedir. Esnafların dükkânlarını gayet güzel ve iyi işlettiğinin, binlerce insanın da bu işten para kazandığının ispatıdır. Dönemin lokantacılarının diğerlerinden farkı vardır. Bu fark yaptıkları yemekleri sanki gösteri veya şenlik varmış gibi gezici arabalarla padişaha ve halka sunmasıdır.
1657 yılında çıkacağı sefer dolayısıyla IV. Mehmed’in huzurunda resmi geçit yapan 53 esnaf loncası arasında aşçı esnafının 11, sırada bulunması, bu mesleğin o zamanki önemini ve saygınlığını ortaya koymaktadır. Aşçı loncasından başka Başçılar, İşkembeciler, Ciğerciler, Börekçiler, Yoğurtçular, Kaymakçılar, Peynirciler, Turşucular, Helvacılar, Hoşafçılar ayrı loncalara sahipti.
Osmanlı’da yiyecek içecek esnaflarının oldukça fazladır. Bunun avantajı bu esnafların sadece kendi konularına odaklanmalarının ardından Saray Mutfağı da zirveye ulaşmıştır. Ve yiyecek içecek konusu sanatsal bir hal almıştır. Öncelikle Fransa’da ve dün yada restorancılık adına yaşanan başlangıçlar daha sonraları Osmanlı’yı da etkilemiş, birçok ürünün bir arada satıldığı ilk lokanta açılmıştır. İlk Türk lokantası bir sonraki yazıda sizlerle olacak.
Bir önceki yazıya ulaşıp restorantların nasıl ortaya çıktığını öğrenebilirsiniz.
