Buğday Anadolu toprağında çok değere sahiptir. Bunun sebebini tarihi bilgilerle aydınlatacağız.
BUĞDAYIN KUTSALLIĞI
Bunun sebebi bu bölgede üretilen ilk tarımsal ürünlerin tahıl olmasındandır.
Göbeklitepede yapılan kazılarda fermante olmuş hububat ürünler ve buğday tanelerini ratlanılmıştır.
Kazılar sonucunda Göbeklitepe’de düzenli tarım yapıldığı ve tarım ürünlerinin bilinçli şekilde gıdaya işlendiği sonucuna varılmıştır.
Buğdayın o dönemde una öğütülerek tüketildiğini gösteren delillerden biri de kazılarda elle döndürülen değirmen taşlarının bulunmasıdır.
Ekmeğin bereket simgesi oluşu Anadolu Türklerinde de çok yaygındır.Ayrıca bereket sembolü olan ekmeğe saygılı davranmanın önemini vurgulayan inançlar da vardır.
Günümüz tarım ürünlerinin (tahıllar, baklagiller, yem bitkileri ve meyve ağaçlarının) yabani ataları Türkiye’nin doğasında yaşamaya devam ediyor. Rus bilim insanı N. I. Vavilov, dünya çapında tarımı yapılan ürünlerin hem yabani akrabaları hem de eski yerel çeşitleri bakımından çok zengin sekiz merkez belirlemiştir. Türkiye, bu merkezlerden ikisinin içinde yer alıyor.
Un ve buğday hakkında bilgi edindikten sonra soslar üzerine konuşalım. Un ile yapılan soslara göz atalım.
Sos hakkındaki diğer yazılara ulaşmak için aşağıdaki yazıları okuyabilirsiniz.
MUTFAKTAKİ 5 ANA SOS FRANSIZIN ”ANA” SOSU, BENİM DEĞİL.
UNLU TERBİYELER
Unlu terbiyeler, genellikle çorbalara kıvam vermek için kullanılmaktadır.
Unun yağda kavrulup biber ile tatlandırılmasıyla hazırlanan karışım, ünlü terbiyelerin temelini oluşturmaktadır. Aynı karışım bir özel gün yemeği olan düğün çorbası yapımında da kullanılmaktadır.
Ayrıca sebze yemeklerinde un ile yapılan terbiyelere rastlanmaktadır.
Aile Aşçısı” kitabında yer alan örnek tarif
Fasulye Silkmesi tarifi un, sirke, ılık su ve toz şekerden yapılan terbiyenin pişirilen fasulye yemeğine eklenmesiyle hazırlanmaktadır.
Yumurtalı Fasulye tarifinde ise haşlanan fasulyelerin suyuna, başka bir tencerede tereyağı, un ve et suyu ile hazırlanan terbiye eklenmektedir.
ANADOLU’DA NASIL KULLANILMAKTADIR ?
Sivas yöresine ait Pancar Çorbasının terbiyesi ayran ve un ile ayran bulunamadığında ise turşu suyuyla yapılmaktadır. Ayrıca bir çeşit süt ürünü olan katık, yoğurt ve un ile hazırlanan terbiyelerin de yörede oldukça yaygın olduğu belirtilmektedir. Yoğurt ve un terbiyesi, Bursa’nın yöresel mutfağında da uygulanmaktadır.
Yumurtalı terbiyeler
Yumurtalı terbiyeler Türk mutfağında sıklıkla kullanılmaktadır. Bu terbiyeler yağ, limon ve çeşitli baharatlar ile zenginleştirilerek hazırlanmaktadır.
Kimi tariflerde hazırlanan terbiye karışımı ‘salça’ olarak adlandırılmıştır.
Örneğin;
Osmanlı Dönemine ait Patates Çorbası tarifinde, tereyağı ile yumurta sarışının karıştırılmasıyla terbiye hazırlanmıştır. Orijinal metinde ‘salça’ olarak adlandırılan bu terbiye, iki karışımın anlam olarak birbirleri yerine kullanımına bir örnektir.
Diğer bir örnek ise Kuzukulağı Çorbasıdır. Bu çorbada, su ile kaynatılan kuzukulağı içerisine soğuk sütte ezilmiş yumurta sarısı terbiyesi ilave edilerek, hazırlanan karışım ‘salça’ olarak belirtilmektedir. Süt çorbası tarifinde yer alan ifadelerde, hazırlanan terbiye de salça olarak isimlendirilmiştir.
Günümüzde yaygın olarak bilinen yoğurt çorbasına lezzetini veren yumurtalı yoğurt terbiyesi, Bursa mutfağında sarımsak ilave edilerek yapılmaktadır.
Selçuklu Döneminde Tutmaç Çorbasının süzme yoğurt, su ve sarımsak ile terbiyelendirildiği bilinmektedir. Büyük Selçuklu Sultanı Tuğrul Bey’in, Nişabur’u fethettiği zaman kendisine sunulan yemekten bir lokma aldıktan sonra “Güzel tutmaç, ama sarımsağı yok” dediği kayıtlarda yer almaktadır.
Unlu ve yumurtalı terbiyeler
1914 yılına ait Terbiyeli Çorba tarifinde, un ve yumurta ile hazırlanan karışım çorbaya eklenerek lezzetlendirilmektedir. Aynı terbiye arpa, tel, yıldız şehriye, makarna ve işkembe çorbalarında da kullanılmaktadır.
1880 yılının tarifi olan Ekşili Çorbada ise un, yumurta ve limon terbiyesi hazırlanmaktadır. Bursa yöresinde yoğurt, yumurta ve un özellikle çorbalara kıvam ve lezzet kazandırmak için ilave edilmektedir.
Balıkesir çevresinde de sarımsaklı yoğurt, yoğurt ve unlu terbiyeler,çok kalabalık düğünlerde sıklıkla tercih edilmektedir.
Osmanlı İmparatorluğunun son dönemlerinde basılan “Fenn-i Tabâhat” kitabında yer alan salçalar bölümünde, ‘Terbiye ve Yoğurtlu Terbiye’ adı altında iki adet salça (sos) tarifi bulunmaktadır. Bu sosların Osmanlı mutfağına ait olduğu özellikle vurgulanmıştır.
Un Bazlı Soslar
Unlar, terbiye tariflerinde çoğunlukla kendini gösterse de, sos içeriklerinde de karşımıza çıkmaktadır. Genellikle hazırlanan sosların kıvamlı olması için karışıma un ilave edilmektedir.
Anadolu mutfağına 19. yüzyılın sonlarına doğru batı etkisi ile girmiş olan beşamel sos, zaman içinde Türk mutfak kültüründe yöresel birçok yemekte yerini almıştır. Hünkâr Beğendi yemeğinin eski tariflerinde patlıcanın sossuz olması, 20. yüzyıl tariflerinde ise beşamel ile yapılıyor olması, söz konusu melezleşmeye örnek olarak gösterilmektedir.
- Bu unlu sos, birçok sebze yemeğinde Osmanlı mutfağında sıklıkla kullanılan unsurlar ile beraber (örneğin baharatlar) kendini göstermektedir.
Salçalı şalgam tarifinde haşlanan şalgamlar un, süt, tereyağı, yenibahar ve karanfil ile hazırlanan sos ile harmanlanıp sunulmaktadır.
Karnabahar yemeğinde de un ile hazırlanan bir sosun kullanıldığı kayıtlarda yer almaktadır. Sos, tereyağı un ve sütün 10 dakika pişirilmesinin ardından içerisine tuz, karabiber ve yumurta sarısı ilave edilerek yapılmaktadır.
