DOLMA NEDİR ?
TÜRK MUTFAĞINDA DOLMALARIN YERİ VE ÖNEMİ
Dolma kelimesi Türkçedeki dolmak fiilinden türemiştir.[5]İç harcı pirinç veya bulgur, et, fıstık, kuş üzümü ve baharat gibi malzemelerle hazırlandıktan sebze veya meyvelerin doldurulmasıyla elde edilen yemek dolmadır. Dolma farklı mutfak kültürlerinde farklı isimlerle anılmaktadır, Arapçası ‘mıhşı‘, Farsçası ‘dolmeh‘, Rumcası ‘dolmastes’dır. Dolmanın, Balkanlar’dan Kuzey Afrika’ya kadar Osmanlı krallığıyla yaygınlaştığı düşünülmektedir. Bu düşünceyi Anadolu’da ve Girit’te yapılan arkeolojik kazılarda dolma oyacaklarının çıkartılması destekler nitelikte olduğu düşünülmektedir. Dolmaların, adları nedeniyle Türk yemeği oldukları düşünülmektedir. Anadolu’nun yerel kesimlerinin mutfaklarında da dolma reçetelerine rastlandığı bilinmektedir.
ORTA ASYA’DA DOLMANIN TARİHİ
11. yüzyılda Orta Asya Türkleri tarafından pişirilen birkaç türlü bağırsak dolması var. Kalınbağırsağa doldurulan ve soktu adı verilen bunların en başında geliyor. Adı da sokmak sözcüğünden, yani ‘bağırsağın içine bir şeyler sokmak’ fiilinden geliyor. Ayrıca sogut adı verilen bir başka bağırsak dolması daha var ki, buna pirinç de katılırmış. Sokmak sözünden türeyen bu dolmaya, günümüzde de sokta adı ile Orta Asya’da rastlıyoruz.
ORTA ASYA MUTFAĞINDA SAKATAT YAZISINI OKUMAK İÇİN TIKLAYIN.
OSMANLI MUTFAĞINDA DOLMA
Osmanlı mutfağı geniş coğrafyaya yayılması ve çok kültürlü olması mutfağı geliştirmiştir. Ne kadar fazla cografyaya yayılmışsa o coğrafyadaki malzemelerin ve oradaki yemek kültürlerinin etkileri en başta sarayda ve sonrasında Osmanlı topraklarında görülmüştür.
Dolma ve sarma, sabır ve beceri isteyen, damağa ve göze hitap eden, tam bir şölen yemeğidir. Bu yüzden Sarayın ve konakların sofralarından eksik olmazdı. 1539 şenliğinde paşaların ve beylerin sofrasında, pilavların ve kebapların yanı sıra iki çeşit dolma da vardı: Kabak ve patlıcan dolması
Osmanlı mutfağında dolma ve de sarma, etli olurdu. 19. yüzyıl ortalarında sahneye çıkan pirinçli, zeytinyağlı dolmalar “yalancı” dolmaydı. Fakat onlar bile o kadar lezzetliydi ki aşağılayıcı adlarına rağmen Osmanlı mutfağında önemli bir yer edindiler ve günümüze kadar bu ayrıcalıklı konumlarını korudular
OSMANLI MUTFAĞINDA YÜZYILLARA GÖRE DOLMA ÇEŞİTLERİ
Ana yemek haline gelmiş olan dolma
15. yüzyılda soğan, elma, dalak ve işkembeyle sınırlıyken,
16. yüzyıldan itibaren çeşitlenerek, doldurulabilecek her şeyden dolma yapılmıştır. Kabak (asmakabağı), asma yaprağı,patlıcan, lahana, havuç, körpebal kabağı;
17. yüzyılda lisan-ısevr, karpuz ve balık dolmaları(uskumru ve tekir);
18. yüzyılda pırasa, ispanak ve ayva;
19 yüzyılda kavun, bamya, fındık yaprağı ve ayva yaprağı dolmaları yapılıyordu.
DALAK DOLMASI
Dalak dolması, zaman içinde yemeklerin nasıl değişime uğradığını gösteren bir örnektir: 15. yüzyıla ait bir tarife göre mumbara veya beze sarılan, dalak eti ve kuyruk yağlı içten oluşan dalak dolması, 20. yüzyılın başında soğan, dereotu,pirinç, tuz, karabiber, çamfıstığı ve kuş üzümlü içiyle yapılıyordu.
OSMANLI MUTFAĞINDA DOLMALAR NASIL ÇEŞİTLENDİ ?
Osmanlı mutfağında doldurulabilecek herşeyden dolma yapılmaktadır.
Çeşit çeşit sebze, meyve, balık ve sakatat gibi ürünlerden yapılmaktadır. Bu çeşitlilik Osmanlı devletinin çok kültürlü olmasından dolayıdır. Bunun diğer sebebleri saray mutfağında çalışan aşçıların ve çarşı aşçılarının giderek uzmanlaşmalarıdır.
Sarayda birçok farklı dalda uzman aşçılar ortaya çıkmıştır. 16. yüzyıldan itibaren bu uzmanlık dallarından biriside dolmacılıktır.
2. Bayezid zamanında çarşı aşçılarında çok çeşitli yemektürlerinin yapıldığı aşçı dükkanlarından başka tek tür yemek yapılan dükkanlar arasında dolmacı dükkanınına rastlanır.
Yemek meraklısı işverenlerini ve müşterilerini memnun etmek için uğraşan aşçılar,uzmanlıkları, becerileri ve yaratıcılıklarıyla Osmanlı mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır.
Fatih Sultan Mehmed için yapılan kestaneli bulgur pilavi, Evliyâ Çelebi’nin bahsettiği kavunlu zerde ve Sultan Abdülaziz’in harem mutfağın da çalışan siyahi bir kadın aşçının icadı olan hünkârbeğendi, bu yaratıcı buluşlara örnektir.
SARAY MUTFAĞINDAKİ DOLMALARI İRAN VE İNGİLTEREDE
Osmanlı mutfağının meşhur dolmaları Safevi mutfağına geçmiştir. Şah I. Abbas’ın aşçıbaşısı Nurullah Usta’nın 1594-1595 yılında yazdığı yemek kitabında belirttiğine göre,dolma o tarihte İran’da yaygın olarak bilinmiyordu. Nurullah Usta’nın verdiği lahana dolması tarifi, bu dönemde Osmanlı’daki dolma tarifi yokluğunu giderir.
- yüzyıldan itibaren, Osmanlı mutfağının meşhur dolma tarifleri İngilizce yemek kitaplarına da girmeye başlamıştır; ancak sarma tekniğini beceremeyen İngiliz aşçılar, lahana ve yaprak dolmalarını iple bağlamak zorunda kalıyorlardı. AnnBlencoe’nun 17. yüzyılda yazdığı yemek defterindeki dolma tarifi aşşağıdadır.
Koyunun kaburga tarafından alınan yağsız eti ve sığır içyağını kıyma haline getirin. Aynı miktarda haşlanmış pirinç, kokulu otlar, tuz, biber ve bir miktar küçük hindistan cevizi alarak hepsini iyice yoğurun. Bir iki yumurta da ekleyin. Lahana veya asma yapraklarını sıcak suya batırın ve hazırladığınız içten koyarak ufak bir hıyar kadar sarın. Kalın bir iple bağlayın, et suyuyla birlikte tencereye koyun ve kapağını kapatın. Yavaş ateşte pişirin. İplerini çözdükten sonra suyuna bir yumurta sarısı karıştırın ve üzerine bu suyu dökerek servis edin.
YEMEK KİTAPLARINDA DOLMA
İlk Türkçe basılı yemek kitabı olan Mehmet Kamil’in Melceü’t Tabbahin adlı eserinde toplam 284 yemek tarifi içinde 14 dolma tarifi vardır.
- Mülebbes dolma
- Yalancı balık dolması
- Halep dolması
- Yalancı dolma
- Vişne yalancı dolma
- Kavun dolması
- Şalgam dolması
- Piliç dolması
- Midye dolması,
- Adi yaprak dolması
- Domates ve frenk patlıcanı dolması
- Patlıcan yalancı dolması
- Balık dolması (uskumru)
- Mumbar ve şirden
