İLK KAFE
Dünyanın bugünkü anlamda ilk kafe veya kafeteryası 1554-1555 yıllarında İstanbul’un Tahtakale semtinde açıldı. O tarihler de Tahtakale, şehrin en önemli ticaret merkezlerinden birisi olarak bilinmekteydi. Bu ilk kahvehane, tanınmış kişilerin ve bilgilerin buluşma ve sohbet noktası haline gelmişti. Avrupa’da ise ilk kafe 1672’de Paris Saint-Germain fuarında kupalarla kahve satan bir büfeydi.
Dünya değişime uğruyordu. Ülkeler fethediliyor. Savaşlar oluyordu. Osmanlının hakimiyet alanı genişlediğinden dolayı farklı ürünlerle tanışılıyordu. Farklı yemek ve pişirme teknikleriyle karşılaşıyordu. Sonrasında batılılaşma etkisiyle “yemeğin sosyal farklılaşma aracı olması” sürecine girdi. Tanzimat dönemi sonrasında batı tarzı kafeler gün yüzüne çıktı. Bundan sonra “İLK TÜRK LOKANTASI” açıldı. 2. meşrutiyet zamanından sonra lokantalar daha çoğalmıştı.
Yemek devrimleri
Tarihçi Felipe Fernández-Armesto, insanın yemekle ilişkisinin tarihsel evriminin sekiz önemli devrimle oluştuğunu öne sürer.
- Birinci devrim, pişirmenin icadıdır. İnsan bu icadı ile diğer bütün canlılardan farklı bir konuma gelir.
- Sonraki devrim, yemeğin yalnızca yaşamı sürdürmek için zorunlu
bir yakıt olarak algılanmayıp yemek yeme eyleminin sosyal bir olgu hâline getirilerek içselleştirilmesidir. - Üçüncü devrim, hayvanların evcilleştirilmesidir.
- Dördüncü devrim, tarımın başlamasıdır.
- Beşinci devrim, yemeğin, sosyal farklılaşmanın bir aracı olma sürecine girmesidir.
- Altıncısı, gıda maddelerinin uzun mesafeler katederek başka yerlere götürülmesiyle birlikte oluşan kültürel alışverişten doğan etkileşim ve değişim sürecidir.
- Yedinci devrim, ekolojiktir. Bu devrim süreci Amerika’nın keşfiyle başlar.
- Sonuncusu da 19. yüzyılda başlayan ve hâlâ sürmekte olan, gıdanın endüstriyel ürün hâline geldiği süreçtir.
AVRUPAİ LOKANTA
Çağdaş anlamda lokantanın özellikle II. Meşrutiyet sonrasında günlük yaşama girdiği konusunda genel bir kanı vardır.
Tanzimat’tan sonra bir modaya dönüşen “Batılılaşma“, günlük yaşamda da etkisini gösterdi. Bu dönemde lokanta ve kahvehane adları bile değişmeye başladı. Özdemir Arkan, Beyoğlu’ndaki değişimi şöyle anlatıyor:
“1840-1864 yılları arasında Cadde-i Kebir (İstiklal Cadde) üzerinde açılan lokanta, kahvehane ve gazino sayısında artış görülür. Galata ve Beyoğlu’nu ayıran surlar yeni kaldırılmıştır. Café Riche, Café Tortini, Café Valaury, Beyoğlu müdavimlerinin devam ettiği yerlerdir. Café Flamme ise Şinasi ve Namık Kemal’in Team ettiği kahvedir.”
1890-1920 yılları arasında Avrupai tip yemeğin öncüleri, otellerin restoranları oldu. Ayaspaşa’daki Park Otel, Pera’daki Tokatlıyan ve Sümer Palas, Hotel de la France, Hotel d’Angleterre Fransız türü mutfaklarıyla söylendiği gibi bu döneme damgasını vurdu. Yine aynı dönemde Pera’da Degustasyon, Tepebaşı Nil Pasajı’nda Çardaş (Macar), Tünel ve Galatasaray’daki Fischer’ler (Alman) Avrupai tip lokantaların örnekleri olarak ortaya çıkmıştır.
HACI ABDULLAH EFENDİ LOKANTASI
İLK TÜRK LOKANTASI
On dokuzuncu yüzyılın sonunda zenginleşen büyük esnaf ve gelişen tüccar sınıfı için büyük çarşı semtlerinde aşevi ya da çarşı lokantası denilen ve ev yemeklerini daha uygun bir ortam ve hizmet anlayışıyla sunan, temizliğe önem veren yerler açıldı. Bu gelişme, alafrangalaşma sonucu işsiz kalan eski konak aşçılar olmuştur. Bundan dolayı bu aşçılarını istihdam eden bazı aşevlerinin yemek çeşidini fazlalaştırması ve hizmet seviyesini yükseltmesi sonucuna bağlanabilir.
ABDULLAH EFENDİ LOKANTASI
1879’da Osmanlı ev yemeklerini Avrupai bir ortam ve hizmetle sunmaya başlayan Konya Lezzet Lokantası ilk Türk lokantası oldu. Bu lokanta bildiğiniz gibi “Konyalı” adıyla hâlâ hizmet vermektedir. Abdullah Efendi Lokantası ise 1888’de açıldı. O dönemde Müslümanlar lokanta ve içkili yer işletemediğinden bundan dolayı farklı isim kullanmıştır. Bu lokanta yaklaşık iki yıl Viktorya Lokantası adıyla hizmet vermiştir. Sonra Parmakkapı İstiklal Caddesi üzerindeki Rumeli Han’a taşındı ve son adresi olan Emirgan’da geçtiğimiz yıllarda kapandı.
Babası aşevi işleten Abdullah Efendi, İstanbul’a Kastamonu İnebolu’dan geldi. Galata’da açtığı lokantasına “Viktorya” adını verdi . Açılıştan 2 yıl sonra Viktorya adı, “Abdullah Efendi Lokantası” olarak değiştirildi. Lokantada müşterilere içki ikramı için Padişah II. Abdülhamit’ten bir İrade-i Seni ye alındı. Abdullah Efendi’de kadınlar için Hanımlar Dairesi de vardı. Lokanta, Fındıklı’ya çok yakın olduğundan, Meclis-i Mebusan üyelerinin öğle yemeklerinin değişmez adresi haline geldi.
1915 yılında “Abdullah Efendi Lokantası”, Karaköy Rıhtımı’ndan Beyoğlu’na taşındı. İstiklal Caddesi üzerinde bulunan Rumeli Han’ın zemin katında hizmete devam etti. O yıllarda işletmeciliğini Abdullah Efendi’nin oğlu Hikmet Abdullahoğlu üstlendi. Lokantanın İstiklal Caddesindeki yeni yerinde de içki verebilmesi için Padişah Vahdettin’den İrade-i Seniye alındı.
Abdullah Efendi, 25 yıl yerli yabancı çok sayıda ünlü misafirlerini ağırladıktan sonra 1940 yılında yine “usta çırak” nöbet değişimiyle Rumeli Han’dan eski adı “Bursa Sokak” ve “Ahududu Sokak”, yeni adıyla “Sadri Alışık” olan, Türk sinemasının kalbinin attığı sokağa taşındı ve “Hacı Salih” ismini aldı. “Abdullah Efendi” ve “Hacı Salih” adıyla kalitesinden hiç taviz vermeden Osmanlı Türk mutfağının bütün özelliklerini taşıyan lokanta, 1958 yılında şimdiki bulunduğu yerine, Ağa Camii yanındaki Sakızağacı Caddesine taşındı. Lokantaya adını veren “Hacı Salih”, ilerleyen yaşını göz önünde bulun durarak, 1888’den bu yana sürdürülen “usta-çırak” geleneğine uydu ve lokantayı yetiştirdiği çıraklarına, yani hizmetin “emekçilerine”, “ustalarına” devretti.
Bugün halen “Hacı Abdullah Lokantası” ismiyle varlığını sürdüren lokantanın geleneği, günümüzde unutulmaya yüz tutan “Ahilik Teşkilatı“nın bir vesikasıdır.
KAYNAK
BEREKETLİ İMPARATORLUK OSMANLI MUTFAĞI TARİHİ
Restoran İşletmeciliği: Restoranlar ve Lokantalar nasıl Yönetilir?
