Daha önceki yazılarda soslardan bahsetmiştik. Sos türlerinden biri olan tarator ile karşınızdayım.
Sosun tarihi ve anadoludaki serüni için tıklayın.
Tarator denilince aklanıza neler geliyor ?
Tarator denilince benim aklıma havuç ve Cevizli kabak tarator gelmektedir. Yapılması kısa sürese de sofraya lezzet katmaktadır . Günümüzde çok farklı şekillerde yapılan taratorlar karşımıza çıkmaktadır. Ama ilk önce Türkçe yazılan yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbâhîn aklıma geldi. Bu kitapta karşıma çıkan taratorları aşağıya yazdım.
TARATOR NEDİR ?
Taratorlar temelde, kuru yemiş, sirke, sarımsak, ekmek içi ve su ile hazırlanan bir sostur. Kelime anlamı “dövülmüş kuru yemişlerin ufalanmış ekmek içi, yağ, sirke sarımsak ve baharatla karıştırılmasıyla yapılan, yoğurt kıvamında ezme” dir.
Badem, fındık ve ceviz gibi kuru yemişlerden hazırlanan taratorları genel olarak kırmızı etler, balıklar ve patlıcan, semizotu, taze fasulye, kuru fasulye, patates, ıspanak, kabak, karnabahar gibi sebzeler ile tüketildiği bilinmektedir. Antalya yöresinde, ızgara balıklar için hazırlanan tarator, ekmek içermemesi ile farklılık göstermektedir.
Nevin Halıcı , Anadolu mutfağı hakkındaki bir araştırmasında, taratorun denizli yöresinde ‘teretor’ olarak bilindiği konusuna da değinmiştir. Örnek olarak bu yörede ceviz kullanılmadan, tuz, sarımsak, zeytinyağı ve nardenkten oluşan karışım da tarator olarak bilinmektedir.
Bunun gibi, taratorları herhangi bir kuruyemiş kullanılmadan, suyla kabartılan ekmek içinin sarımsak, limon ve yağ ile dövülerek boza kıvamına getirilmesiyle hazırlanan sos da İzmir’de tarator olarak bilinmektedir. Bu sos, özellikle kefal balığının üzerine dökülerek servis edilmektedir.
OSMANLI MUTFAĞINDA TARATOR
Osmanlı mutfağında da yaygın olan tarator Basılı ilk türkçe yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn’de kayıtlara geçmiştir.
Melceü’t-Tabbâhîn’de çeşitli tarator tarifleri vardır. Bunlar:
Hıyar ve Semizotu Taratoru
Istakoz Taratoru
Kaya Balığı Taratoru
Balık Yumurtası Taratoru
Uskumru Balığı Taratoru
TARATOR ÇEŞİTLENDİRME
Taratorun kulanılan malzemelere göre zengin tarator çeşitleri vardır. Tarator yapımına genellikle bayat ekmek içi, ceviz, sarımsak zeytinyağı, ekşi tuz ve baharat girer ama malzemeler bu kadarla sınırlı değildir. Salçalar, pastırmalar, füme balıklar, süt, tahin, peynir gibi malzemeler de kullanılabilir. Hatta sebze, meyve, çeşitli ot ezmeleri de girebilir. Ceviz bunun yanı sıra kestane, fındık, badem de kullanılabilir ama baş malzeme ekmek içidir.
Basit bir tarator tarifi için tıklayın.
