Türk mutfağı hakkında öz eleştiri
Soslar ve terbiyeler Türk mutfağında çokça kullanılmasına rağmen bunun hakkında fazla bilgimiz bulunmamaktadır. En başta Türk mutfağını öğrenmek genç Türk aşçılar için çok daha iyi olacaktır.
Türk mutfağındaki ürün yelpazesini öğrenmek kendi özümüze dönmek gerekmektedir. Bu hem yapan kişi için hemde Türk mutfağının gelişimi için yol kat edilmiş olunacaktır.
Türkiye’de tanınmış olan şefler gençlere hep bu tavsiye etmektedirler. Bende bu yüzden Bursa’da ünlü olan Fasülyeli ESNAF lokantasında çalışıyorum. Ve bundan memnunum. Mutfak nasıl derya deniz ise Türk mutfağıda ayrı bir derya deniz. Her gün yeni menü yapıyoruz. Farklı yemekler araştırıp menüye koyuyoruz.
Neden Türk mutfağına sahip çıkmalıyız ?
Bir senaryo düşünelim. Türkiye’de bir İtalyan restoranı açacağım. Bir İtalyan şefi mi alırım yoksa Türk şefim alırım. Ben olsam İtalyan şefi alırım. Doğduğundan beri pizza makarna ile büyümüş.
Mutfakta annesine makarna pizza yaparken yardım etmiş öğrenmiş. Onun mayasında var. Ve dünyanın her yerinde pizza şefine rastlayabiliriz. Ama bir Türk mutfağında usta olmuş bir kişiyi bulamassınız. Bu yüzden özümüze dönmemiz gerekmektedir.
Bu paragrafı Bilge kağanın bir sözü ile bitireyim.
Türk-Oğuz beğleri, milletim, işitin! Üstte mavi gök çökmedikçe, altta yağız yer delinmedikçe, senin ilini ve töreni kim bozabilir… Ey Türk! Titre ve kendine dön!…”
Şef Mehmet GÜRS’ün dediği gibi onlar fransızların 5 ana sosu benim değil.
Bahsetmiş olduğum video youtube’da bulunan ‘ruhun doysun serisi’ incelemek isteyenler aşağıdaki videodan bakabilirler.
Bizim soslarımız neler olduğuna bakalım. Bilmediklerimizi birbirimizle paylaşıp yazılı olmayan Türk mutfağını kalkındıralım.
Bu yazıda sos ve terbiyeler üzerine olacak. Bir önceki yazıda sos nedir ? sorusunu cevaplamıştık. Okumak isterseniz aşağıdaki yazıya tıklayıp okuyabilirsiniz.
SOSUN TARİHTE YOLCULUĞU VE ANADOLU’DAKİ SERÜVENİ
Öğr. Gör. Ayşe Gülnihal KAHRAMAN hocanın tezinden yararlanmaktayım.
İyi okumalar.
SOSLAR VE TERBİYELER
Yemek tarihçisi Nevin HALICI sos kelimesini bazı yemeklere tat vermesi ve kolay yenmesi için hazırlanan, kaplayıcı olarak da kullanılan ürün” olarak tanımlar.
Türk mutfak sözlüğünde bilmediğimiz bir çok kelimeyi bizlere tanıtmıştır.
Ananelerimizden duyup manasını bilmediğimiz kelimeleri gün yüzüne çıkarmıştır. kendisinin bir çok kitabı vardır. Türk mutfağını öğrenmek için bir vazgeçilmez kaynaktır.
Nevin HALICI, Türk mutfağında sosların salça ismiyle yer aldığında söyler.
Bunun kaynağı Ayşe FAHRİYE’nin ‘EV KADINI’ kitabıdır. Kitapta ‘salçalar ve hülasalar’ bölümünde 10 çeşit sos tarifi verilmektedir.
Türk mutfağında sos yerine kullanılan salçanın kelime anlamı Kâmus-I Türkî’de şu şekilde verilmektedir: “Tomates suyuyla vesair şeylerle yapılan yemek terbiyesi”. Bir başka sözlükte de benzer bir tanım yer almaktadır: “Domates suyu vesaire ile yapılan yemek terbiyesi”
Terbiyeler
Terbiyeler, yemeklere ve çorbalara kıvam, tat vermek için ilave edilen karışımlardır. Kelime anlamı “kimi yemeklerin suyunu çeşitli yollarla koyulaştırma ve bu iş için hazırlanan karışım” olarak belirtilmektedir. Kelimenin Almanca karşılığı ‘souce’ (sos) olarak verilirken, İngilizce karşılığı ise ’seasoning’ (sos, çeşni ve baharat) olarak belirtilmiştir.
Osmanlı Dönemi Türk yemek kitaplarında birçok tarifte salça (sos) ve terbiye kelimeleri birbirleri yerine kullanılmıştır. Ayrıca ‘meyane’ de terbiye anlamında kullanılan bir diğer kelimedir. Bu kelime kimi kaynaklarda ’miyane’ (unun yağda kavrulup içerisine su eklenerek seyreltilmesi ile oluşan karışım) olarak da belirtilmektedir.
Sivas yöresinde terbiye için hazırlanan karışım ‘herle’ (bulamaç) olarak bilinmektedir. Bu kelimenin anlamı “Yağda kavrulmuş un çorbası; bulamaç” olarak verilmektedir.
Türk mutfağında soslar, genellikle un, yoğurt, yumurta, limon ve çeşitli baharatlar kullanılarak hazırlanmaktadır. Pek çok çorba çeşidinde yumurta sarısı ve sütle hazırlanan sütlü terbiyeler, yine yumurta sarısı ve limon suyu ile yapılan limonlu terbiyeler, ayrıca sirkeli ve sarımsaklı terbiyeler kullanılmaktadır.
Un Bazlı Soslar diğer yazıda
iyi okumalar esenlikle kalın.
