Mezopotamya ve Anadolu’da tarihin ilk başarından itibaren insanların temel amaçları karınlarını doyurmak olmuştur. Beslenme insanın günlük faaliyetlerinde yer edinmiştir. Avcı ve toplayıcılıktan sonra, yerleşik hayatın başlangıcından itibaren tarımla birlikte temel geçim kaynakları haline gelen tahıl üretimi; uygarlık tarihinde dönüm noktasıdır
Mutfak kültürü hakkında araştırma yaptığım zaman şefler Anadolu mutfağı olarak kurdukları işlettikleri restoranlarda bu konsepti yürütmektedirler. Neoskola’nın eğitimlerinden birinde Neolokalin şefi ve işletmecisi Maksut AŞKAR’ın bulunmuş olduğu eğitime katılmıştım.“Anadolu mutfağının modern yorumu” fikirlerimi değiştirmişti. Kısaca anlatacak olursam amacı Anadolu mutfağına sahip çıkıp, onu modern bir yorumla günümüz şartlarında uyarlamaktır. Lokal mutfağı modern teknikler ve yenilikçi bakış açısı ile birleştirerek ortaya rafine ve yeni bir algı çıkarıyor.
Şef maksut aşkar, “biz sahip çıkmazsak, gelecek neslin ellerinde sahip olacağı bir şey kalmayacak” demektedir. Yani sonuç “özümüze dönüp, kendimizi geliştirip, gelecek nesillere örnek olmak”
Mehmet GÜRS’ ün “iyi yemek(mutfak böbürlenmeleri) bölümünde Somer SİVRİOĞLU ile yapmış olduğu podcastte “Anadolu mutfağı” üzerine bir konuşma geçmişti. Anadolu mutfağı üzerine konuştular. Dinlemenizi tavsiye ederim.
Mehmet GÜRS şef benim üniversite birinci sınıftayken izlemiş olduğum “ruhun doysun” serisiyle benim ufkumu açtı. Ben bu izlediklerimden ne anladığımı sorarsanız “kendi özümüze dönmek” olduğunu söyleyebilirim.
Konumuz olan Mezopotamya topraklarına dönecek olursak kendi özümüze dönüp Anadolu’ya bakmamız gerekmektedir. Anadolu dediğimizde medeniyetler akla gelir.
Bu medeniyetler hakkında bilgi sahibi olmalıyız. İlk üç yazım Anadolu uygarlıklarından olan Hitit medeniyeti hakkındaydı. Şimdi size “Anadolu mutfak kültürü’nün kökenleri” kitabından sizlere birkaç kesit paylaşacağım.
Fernando-Armesto’ya göre yemek yemek her yerde sihirli bir kültürel dönüşüme yol açar ve yemeğe çok değişik anlamlar yüklenir.
“Yemeğin kendi kimyası vardır. Bireyleri topluma kazandırır, hastalıkları iyileştirir. Kişilikleri değiştirir. Dini olmayan durumlara dinsel anlam katabilir. Ritüel işlevi görebilir. Ritüele dönüşebilir. Yiyecekleri ilahi veya şeytani kılabilir. Güç yaratabilir. Bağlar oluşturabilir. İntikama veya aşka işaret edebilir. Kimliği sergileyebilir. Türümüzün yemek yemeyi sadece pratik bir eylem olmaktan çıkarıp ritüel hale getirmesinin yarattığı değişim, devrimdi.”
Bu canlı, çay ya da dere yataklarında rastlanabilen yuvarlağa yakın biçimli bir çaytaşını alıp bundan sivri bir kısım elde edene kadar taşı kırmakta, oluşturduğu bu sivri taş aletle, kendisinden güçlü diğer yırtıcıların avlayıp yedikten sonra bıraktıkları kemiklerin içindeki iliği çıkarmakta ve kemik üzerinde kalan et kalıntılarını sıyırmaktaydı. Kısacası insanın ürettiği bu ilk aletler boğaz derdiyle yani beslenmeyle ilgiliydi. İnsanlığın dünyadaki varoluş macerasında bundan sonra sırada ilk dik yürüyen ve ateşi ilk kez kullandığı düşünülen Homo erectus vardır.
Mezoptamya
Mezopotamya (Yunanca Mesopotamia, “Nehirler Arası”), günümüzde hemen hemen çoğunu Irak’ın kapladığı bir bölgedir. Baş döndürücü jeolojik çağları göz önünde bulundurduğumuzda bu çok küçük bir zaman dilimidir. Ama 7-8 bin yıl öncesine kadar Mezopotamya olarak bahsedilebilecek bir yer yoktu.
En son jeolojik dönem olan kuvaternerde oluşmuş Kuzey Yarımküre’yi kaplayan buzulların art arda geri çekilmiştir. Bunun sonucunda aşırı nemli havanın Yakındoğu’ya kadar sarkması ve dağlardaki neredeyse sonsuz buz ve kar kütlelerinin erimiştir. Bu vadiyi muazzam bir havzaya, tek bir büyük nehir yatağına dönüştürmüştü.
Tahıl tarımına çok elverişli olan bu topraklar harcanan çabanın elbette karşılığını verecekti. Gerçekten de Herodotos’un (1:193) ve Strabon’un (XVI:14) belirttiği gibi “bire iki yüz… hatta bire üç yüz” ürün veriyordu; suyun bolluğu, bir yandan besi yemi ve hurma üreticiliğini, diğer yandan bahçelerde meyve, bostanlarda sebze yetiştiriciliğini olumlu etkiledi. Böyle bereketli bir ortamda, yiyecek maddeleri sadece bollaşmadı, tüketimin üstünde bir mahsul ortaya çıktı.
Bu durum emeklerinin sonucu halkın geçimini ve bölgede üretilen hiçbir şeyden yoksun kalmaması sonucunu doğurdu. Bunun da ötesinde kendi topraklarından elde edemediği ama zenginleşmeye bağlı olarak incelen alışkanlıklar sonucu ihtiyaç haline gelen maddeleri takas yoluyla elde etmesini mümkün kıldı: Bunlar inşaat ve ahşap işçiliği için gerekli olan ağaç: işlenmemiş değerli taşlar; başta bakır, kalay ve gümüş olmak üzere bazı metallerdi.
Yeni yazılarımda görüşmek üzere sağlıcakla kalın .
Yusuf YEŞİLÇİÇEK
