Bu yazıda Hacıbeyzade Ahmet Muhtar ‘ın yazmış olduğu Aşevi kitabı hakkında bahsedeceğim. Bu kitabı okurken günümüzde mutfak kültürü bakımından yakındığımız durumların o zamanlarda da olduğu ve bunu yazarak tarihe geçirilen Aşevi kitabı dikkatimi çekti. Ve bununla ilgili yazı yazmaya karar verdim. Bu yukarıda bahsettiğim durum Türk mutfağının yemekleri teknikleri unutulması meselesidir.
AŞEVİ KİTABI
Aşevi, bir zamanlar nükteleri, hazırcevaplığı ile bütün İstanbul’un tanıdığı bir yemek tutkununun, aşçı yetiştirilmesinden sofra düzenine, günlük besin ihtiyacından sindirim sistemine, sağlığın korunmasından çorba ve et suyu tariflerine uzanan, kendi çağı için sıra dışı bir yemek kültürü kitabı ve bu türün ilk örneklerinden biri.
Hacıbeyzade Ahmed Muhtar Bey, Osmanlı dünyasında yemek kültürüne gerçek anlamda kafa yormuş ilk kalem erbablarından biri. Hem Doğu’dan hem Batı’dan beslenen bir geç Osmanlı erken Cumhuriyet aydını.
Hacıbeyzade, saray ve konak mutfaklarının dağılmaya başlamasıyla geleneksel mutfak kültürümüzün yok olmaya yüzt uttuğunu ilk fark eden isimlerden biridir; zerdesiz düğünleri 6gördükçe üzülür, Müslümanlardan garson yetişmemesine hayıflanır, imaretlerle aşevlerinin kapanmasına esef eder. Aşçılığın “güzel sanatların üzerinde bir yüksek ilim” olduğuna inanır ve “bir ırkın milli hayatında ve geleneklerinde konuştuğu dil ne kadar önemliyse yemekleri de maddi hayatında aynı derecede önemlidir” diye düşünür.
Hacıbeyzade Ahmet Muhtar kimdir ?
Yakın arkadaşı olarak Burhan FELEK bir makale yayınlamıştır.
Hacıbeyzade Muhtar Bey zamanının en maruf şahsiyetlerinden idi. “Muhibban” adile çıkarmış olduğu gazeteden dolayı kendisine Muhibbancı Muhtar Bey denirdi. Bu zatı dün üç dört kişilik bir cemaatle Merkezefendi’ye gömdük. 85 yaşında idi
Muhtar Bey Türkiye’de mevcud Bektaşi babalarının en kıdemlisi midir bilmem ama en yaşlısı olduğu muhakkaktı. Tam İstanbul uşağı, filozof ve dini bütün bir adamdı. Galata’daki Sıhhiye dairesi binasının yerinden dolayı açılmış ve bir asır kadar sürmüş olan meşhur Karagöz Abdullah Ağanın son erkek çocuğu idi. Bu Karagöz Abdullah Ağa Muhtar Bey’in dedesi idi.
Muhtar Bey, Türkiye’deki inkılabların teşkil ettiği girdabların ortasına düşmüş, türlü mihnetlere uğramış bir adamdı.
Sultan Hamide zamanında tek kelime Fransızca bilmeden Paris’e kaçmıştır. Orada ‘Feryad’ diye gazete çıkarmıştır.
Hacıbeyzade Ahmed Muhtar Bey’in akrabası olan bir fotoğrafçı Gültekin Çizgen’in yazısı:
Hacıbeyzade Muhtar Bey. Yaşlı bir garip adamdı. Uzayan tırnakları kıl testeresiyle kesilen, üç beş dil bilen, Türkiye’nin bilinen en büyük gurmelerindendi. Türk mutfağı üzerine yazdıkları yabancı dile çevrilip yayınlanmış ilk yemek kitaplarıdır. Öldüğü zaman, o zamanın önemli köşe yazarları Burhan Felek, Refig Cevat Ulunay, Doğan Nadi gibi kişiler bu mirasyedinin hikâyelerini yaza yaza, anlata anlata bitiremediler. Adamın sofrasında her gece 40 kristal karafaki rakı içilirmiş. Anlatılan bir hikâyesini hâlâ severim. (….)
NEDEN AŞEVİ KİTABINDAN BAHSEDİYORUM ?
Osmanlıca yemek kitapları hakkında araştırmalarda bulunan Turgut Kut, Aşevi ve müellifi hakkında “Bunlardan Hacıbeyzâde Ahmed Muhtar’ın, Aşevi adlı bitmemiş kitabında, “aşçıbaşı”lık, “kalfa”lık, “çırak”lık, “usta” çıkmak için o dönemde yapılan “teferrüc” merasimleri, “zenci aşçı kadın”lar, “Arap halayık “lar hakkında geniş bilgi bulunmaktadır.
Yazar ayrıca Türk yemeklerinin yavaş yavaş kaybolmaya başlamasından, aşçı yetişmediğinden geleneksel yemeklerimizi gereğince pişirebilecek ustaların azalmasından yakınmaktadır. Nedenlerini de kendine göre açıklamaktadır.” şeklinde bir tespitte bulunmaktadır.
Hacıbeyzade Ahmed Muhtar’ın Aşevi adlı kitabı (1332/1916-1917) geç dönem Osmanlı mutfak kültürünün yaşadığı değişimleri sergilemesi açısından önemli bir kaynaktır. Hacıbeyzade’nin üç cilt olarak tasarladığı bu eserin maalesef sadece birinci cildi ve eki yayınlanmıştır. Bu kitabın kamuoyuna ilk olarak duyurulması 1985 yılında yayınlanan Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası’nda Turgut Kut tarafından yapılmıştır. Kut’un Osmanlı mutfağına ait eski harfli yemek yazmaları ve basılı yemek kitaplarını tanıttığı bibliyografyada Aşevi‘nin önsözünde yer alan aşçılık sanatıyla ilgili bilgileri içeren küçük bir bölüm Latin harflerine aktarılarak yayınlanmıştır.
Aşevi kitabı Yazar Hacıbeyzade Ahmet Muhtar
AŞEVİ KİTABININ İÇERİĞİ
Ahmed Muhtar üç cilt olarak tasarladığı bu eserde yemek yapma sanatıyla ilgili olarak o dönemde yeni yeni tanınmaya başlanan modern beslenme bilimi açısından gıdaların içerdiği özelliklerden, gıdaların nasıl pişirilmesi ve nasıl sunulması gerektiğine kadar detaylı bilgileri içeren bir çalışma yapmayı hedeflemiş ancak sadece çorbalar ve et suları bölümlerini tamamlayabilmiştir.
Ayrıca çocuklar ve yaşlılar için uygun yemekler, hastalar için perhiz yemekleri, savaş dönemleri için ekonomik yemekler, sofra kurma tertipleri, sofrada hizmet etme şekilleri, yiyecek saklama metotları gibi konulara da üç cilt olarak tasarladığı kitapta detaylı bir şekilde yer vereceğini belirtmiştir.
Birinci Dünya Savaşı sırasında basılmış olan bu kitap muhtemelen dönemin zorlu ekonomik ve siyasi şartlarından dolayı sonuçlanamamıştır.
Kitabın önsözü geleneksel Osmanlı mutfak kültürü, aşçılık sanatı ve organizasyonu hakkında tarihsel bilgiler sunması açısından önemlidir. Kitabın yazıldığı dönem 19. yüzyıl modernleşmesine paralel olarak geleneksel Osmanlı üretim ve tüketim biçimlerinin değişmeye başladığı döneme denk gelmektedir. Tanzimat dönemiyle ivme kazanan modernleşme hareketi, ekonomik,sosyal ve kültürel hayatlardaki değişimlerle birlikte 1900’lü yıllara gelindiğinde Osmanlı yemek kültürünün de değişimine yol açmıştır.
Yazar bu değişimleri öne sürdüğü sebeplerle birlikte önsözde ele alır. Yemek yapma sanatının eskisi gibi devam etmediğini ve artık unutulduğunu anlatırken, bu durumun sebeplerini birkaç farklı noktaya bağlayarak açıklar.
Devamını bir sonraki yazıda
