Bu yazıda Türk mutfağının neden bir tanılıp ve bilinmediği hakkında bir yazı olacak. bunun sebebi 2. Mahmud zamanından sonra hem alafranga düzen hem de alafranga lezzetlerle ziyafetler organize edilmeye başlanmış. Türk yemekleri olan börek, pilav gibi yemekleri tanıtıp servis etmek yerine Fransız mutfağından yemekler yapılıp servis edilmiştir.
MİLLİ MUTFAK
Aşevi kaleme alındığı dönemin hem siyasi, hem de sosyal ve kültürel dönüşümlerini de yansıtmaktadır. Kitabın önsözünde kullanılan “milli hayat” “millet” “milli yemek” kelimeleri 1908-1918 yılları arası devlet yönetimine hâkim olan İttihad ve Terakki Cemiyeti‘nin milliyetçilik ideolojisiyle tanınmaya başlanan terimlere örnektir. Yazar dönemin siyasi konjonktüründe şekillenen Türk milliyetçiliği kavramı içerisinde tanımlanan milli hayatın bir parçası olarak yemek kültüründen bahseder.
Yekpare ve tek bir yemek kültüründen ziyade yörelere göre farklılık gösteren bir Osmanlı mutfak kültüründen bahseden yazar, aslında dil, din, ırk ve kültür çeşitliliğine sahip Osmanlı toplumunda tek bir başlıkla tanımlanabilecek bir “milli bir mutfak” söyleminden kaçar. Öte yandan yeri geldiğinde Avrupa’dan bahsederken “Türk aşçılığı” veya “milli yemekler” kavramlarını da kullanır.
Geleneksel yemeklerin büyük bir çoğunluğunun unutulmasına rağmen milli hayatın kaybedilmediğini ifade eden yazar başka bir önemli tespitte de bulunur. O dönemde Avrupa’da yayınlanan yemek kitaplarında Türk mutfağından hiç bahsedilmediğini ifade eder.
Alman aşçı öğretmeni Markhan
Alman bir aşçılık öğretmeni olan Markhan, bir yemek kitabında, çorbayı İngiltere’ye, salatayı Milano’ya, balığı Venedik’e, makarnayı Napoli’ye atfeder, yazar Türkiye için hiç yemekten bahsetmeyip sadece Türkiye’den kahve getirtilmelidir diye bahseder. Avrupa’da Türk yemeklerinin hiç tanınmamasının en başlıca nedeninin resmi ve gayri resmi ziyafetlerde yabancılara milli yemek sunulmaması olduğunu ifade eden Ahmed Muhtar aslında günümüz Türkiyesinde de hâlâ doğru olan bir gerçeklikten bahseder.
Osmanlı sarayında alafranga ve alaturka yemekler
Gerçekten de Sultan II. Mahmud döneminin sonlarından itibaren, başta Osmanlı sarayında olmak üzere yabancı devlet adamları ve elçiler ağırlanırken hem alafranga düzen hem de alafranga lezzetlerle ziyafetler organize edilmeye başlanmış. Bu gelenek Cumhuriyet döneminde de devam etmiştir. Bu resmi ziyafetlerde birkaç tane Osmanlı olarak tanımlanabilecek pilav börek gibi yemekler dışında ağırlıklı olarak Fransız yemeklerinin sunulduğu, döneme ait menü ve masraf kayıtlarından anlaşılmaktadır. Resmi ziyafetlerde alafranga veya alafranga-alaturka karışık yemekler sunularak yabancıların ağırlanması anlaşılması zor bir gelenek olarak günümüz Türkiyesinde de 1990’lı yıllara kadar devam edegelmiştir. Günümüz Türkiye’sinde de Türk mutfağı halen uluslararası ortamlarda gerek profesyonel gerek turizm alanında yeterince tanınan ve bilinen bir mutfak değildir.
NEDEN HACIBEYZADE AHMET MUHTAR BU KONULAR ÜZERİNE YAZMIŞ ?
Bu sebeplerden ötürü Ahmed Muhtar Aşevi’nde uluslararası sofracılığı da anlatmayı hedeflemiştir. Alafranga mutfak kültüründen giren pişirme teknikleri ve yeni malzemelerin kullanımıyla İstanbul’da ortaya çıkan alaturka-alafranga mutfak sentezi zamanla geleneksel yemek pişirme tekniklerinin de unutulmasına yol açmıştır. Hatta yazarın ifade ettiği gibi taşrada dahi İstanbul’dan giden hükümet memurlarının etkisiyle bu yeni melez yemekler yapılmaya başlanmış düğünlerde dahi pilay-zerde gibi geleneksel yemekler pişirilmemeye başlanmıştır.
Gazi Mustafa Kemal Atatürk şerefine Bursa’da verilen ziyafet
1925 yılında 22 Eylül ve 8 Ekim tarihleri arasında Bursa’da kalan Atatürk bir çok temasta bulunmuştur. 25 Eylül 1925 günü Cumhuriyet Gazetesi’nde Atatürk şerefine bir ziyafet yemeği verileceğinden, bu ziyafet yemeğini İstanbul’dan Bursa’ya gelecek olan lokantacıların hazırlayacağından bahseden bir haber yayımlanmıştır.
Tarihler 4 Ekim 1925’i gösterdiğinde ise aynı gazetede verilen ziyafet yemeği haber olmuştur. Tavuk çorbası, İstanbul usulü mayonezli levrek, mantarlı bezelyeli hindi palazı, dana fileto, soğuk bıldırcın dolması, kuşkonmaz, hasret tatlısı ve meyve’den oluşan menü servis edilmiştir. Menüyü incelediğimizde; tavuk eti, levrek, hindi eti, bıldırcın eti ve dana etinin aynı sofrada servis edildiği dikkatimizi çekiyor.
ATATÜRK’ÜN LOKANTACILARA YAPTIĞI NUTUK
Muhterem Efendiler, İstanbul Türk lokantacılarının İstanbul’dan Bursa’ya kadar ihtiyar(katlanmak) zahmet ederek burada bu ziyafeti tertip etmeleri çok nazik, çok ince ve çok samimi bir harekettir. Bunu kâmil takdir ile zikrederim. Bana teveccüh olunan hitabe hatibin ve huzurlarında bulunduğum heyetin ve cemiyetinizin kalbi hissiyatını samimi ifade etmektedir. Bu ifadeyi çok derin tahassüsat (duygulanma) içinde büyük memnuniyetle dinledim. Suret-i mahsusada teşekkür ederim.
Efendiler, çok temiz tertip olunmuş müzeyyen (süslü) sofranızda haz ile oturdum. Sofra hizmetinin intizamla cereyanına şahit oldum. Bu hususu zikr ederken bundan istifade ederek zaten malumunuz olan bir iki noktayı işaret etmek isterim.
Efendiler, sofra tertibi, sofra hizmeti cidden mühimdir. En ehemmiyetli ihtiyacat medeniyemizdendir. Bunun için esas mertdoteller (şef garson) ve garsonlardır.
Diğer yazılar
