Bu yazıyı yazarken Bursa’dayım. Aylardan temmuz ve hava tam 40 derece. Sabah işe başladığımda sıcaklık artmaya devam ediyordu. Bu sıcak havalarda mutfakta çalışmak ise ayrı bir zorluk. İş çıkışı kendimi bir kafeye attım. Bir yandan buz gibi bir ice americano içiyorum, bir yandan da bu satırları yazıyorum. Havadaki nem ve sıcaklık insanı adeta mahvediyor. Böyle bir havada canım, soğuk bir komposto çekiyor…
Hoşaf ve Komposto Arasındaki Fark
İkisini birbirinden ayıran temel fark, kullanılan meyvenin türüdür:
- Hoşaf, genellikle kuru meyvelerle yapılır.
- Komposto ise taze (yaş) meyve ile hazırlanır.
Hoşaf, biraz daha yoğun ve şekerli bir tada sahiptir. Komposto ise daha hafif ve ferahlatıcı bir içecektir.
Hoşaf kelimesi Farsça kökenlidir; “hoş” (güzel) ve “âb” (su) kelimelerinden türetilmiştir ve “tatlı su” anlamına gelir.
Komposto ise Fransızca kökenli bir sözcüktür. Orta Çağ Avrupası’nda “karışım” anlamına gelen bu kelime, meyve ve şeker şurubundan yapılan tatlıyı tanımlar. Komposto yapımında meyveler suyla birlikte, şeker ve çeşitli baharatlarla (vanilya, limon kabuğu, portakal, tarçın, karanfil, hindistan cevizi, kuru üzüm vb.) kaynatılır. Sıcak ya da soğuk şekilde servis edilebilir.
Unutulmuş Bir Gelenek: Şerbet, Hoşaf ve Komposto
Günümüzde, Türk mutfağına ait bu güzel içecekler ne yazık ki restoranlardan ve evlerden yavaş yavaş siliniyor. Oysa yaz aylarında ferahlatıcı, hafif ve az şekerli bu içecekler hem damak zevkine hitap ediyor hem de sağlık açısından faydalı. Bununla birlikte, israfı önlemenin de güzel bir yoludur.
Bir İsraf Önleme Yöntemi: Komposto ve Hoşaf
Diyelim ki pazardan bolca meyve aldınız. Buzdolabına yerleştirdiniz ama kimse ilgilenmedi. İki gün sonra meyveler bozulmaya başlayacak. İşte çözüm: komposto!
Yapımı oldukça basit:
Meyveleri küçük küçük doğrayın.
Tencereye su, meyve ve şeker koyup kaynatın.
Soğuduktan sonra buzdolabına alın.
Akşam yemeğinde sizi buz gibi bir komposto bekliyor olacak. Ben özellikle çilek, vişne ve böğürtlen karışımını çok seviyorum. Kış aylarında ise sıcak ayva kompostosu, hem yemeğin yanına hem de günlük içim için harika bir seçenek oluyor.
Hoşaf da aynı şekilde israfı önler. Yazın bolca toplanan meyveler kurutularak uzun süre saklanır. Kurutulmuş meyveler, çayın kahvenin yanında atıştırmalık olurken, yemeklerin yanına da hoşaf olarak servis edilir.
Osmanlı’da Hoşaf Kültürü
17. yüzyılda Evliya Çelebi, İstanbul’da sadece dolma satan elli dükkân olduğunu, salata, sütlaç ve hoşaf için de ayrı dükkânların bulunduğunu anlatır.
Ancak 18. yüzyılda bu tür özel dükkânlar azalmış; hoşaf artık sadece hoşafçılarda değil, bazı aşçı ve kebapçı dükkânlarında da sunulmaya başlanmıştır. Yemeği pilav ve hoşafla bitirme alışkanlığı nedeniyle, müşteriler yemeğin ardından yakındaki hoşafçıdan bir tas hoşaf istermiş.
Hoşafın Zenginliği ve Çeşitliliği
17. yüzyıl ortalarında İstanbul’da birkaç yüz hoşaf dükkânı vardı. Bu dükkânlarda kayısı, zerdali, erik, armut, dut, üzüm, vişne, elma, çağla eriği, şeftali ve kızılcık gibi meyvelerden hoşaflar hazırlanırdı. Bursa’da hoşaf, üzerine gül yaprağı serpilerek sunulurdu.
Bir sonraki yazımda, Osmanlı’da aşçı dükkânlarıda ki hoşaf kültürü hakkında daha detaylı bilgiler vereceğim.
Afiyetle ve ferahlıkla kalın.
Yusuf YEŞİLÇİÇEK
