Geçtiğimiz günlerde komposto ve hoşaf üzerine genel bir yazı paylaşmıştım. Bu defa, hoşafı ayrı bir başlık altında ele almak istedim, çünkü bu içecek yalnızca sofralarımıza değil, tarihimize de yer edinmiş bir lezzettir.
Hoşaf, Selçuklu ve Osmanlı saray mutfağında, seyyahların anılarında, kervansaray menülerinde ve halk sofralarında sıkça karşımıza çıkar.
Melceü’t-Tabbâhîn’de Hoşaf
İlk Türkçe basılı yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbâhîn‘ ’de birçok hoşaf tarifine rastlarız. Kitapta yer alan bazı hoşaf çeşitleri şunlardır:
- Taze Vişne Hoşafı
- Kayısı ve Erik Hoşafı
- Misket Elması ve Akça Armudu Hoşafı
- Ali Fakih Eriği Hoşafı
- Böğürtlen Hoşafı
- Bardaşa Eriği Hoşafı
- Razakı Üzümü Hoşafı
- Armut Kurusu Hoşafı
- Portakal Hoşafı
- Nar Hoşafı
- Taflan Yemişi Hoşafı
- Şam Fıstığı Hoşafı
- İncir Hoşafı
- Çekirdeksiz Üzüm Hoşafı
MELCEÜ’T-TABBÂHÎN de daha önce paylaştığım yazı
BİR SEYYAHIN KALEMİNDEN AŞÇI DÜKKANLARI
Modern mimarinin ünlü temsilcisi Le Corbusier, 1911’de Balkanlar’da yolculuk ederken yemek yediği tipik bir Osmanlı aşçı dükkânını anlatır:
Bize çok ağır bir limonlu erişte çorbası, sonra ufak kabak dolmaları ve az pişmiş, yağda kavrulmuş pirinç pilavı ikram edildi. Bu zengin menüde ayrıca kiraz, armut, elma ya da üzümden yapılmış birkaç tas meyve suyu (hoşaf mutlaka bulunur ve bunu kaşıkla) içerler.
KERVANSARAYDA SOFRADA NELER VAR ?
Osmanlı İmparatorluğunda kara yoluyla yolculuk yapanların, çoğunlukla ıssız yerlerden, dağlardan ya da çöllerden geçmesi gerekiyordu. Yolcuların çoğunluğunu oluşturan tüccarlar, askerler, hacılar ve devlet memurları, haydutlara karşı güvenlik sağladıkları için kervanlara katılmayı tercih ederdi.
Ana yollar boyunca genellikle bir günlük mesafelerde konumlanan kale benzeri kervansaraylar, kervanların gecelemesi için tasarlanmıştır. İstanbul’dan batıya giden işlek kara yolunun üzerindeki kervansarayların bir kısmının yoğurt, pirinç, tavuk, et ve meyve gibi yiyeceklerin satıldığı dükkânları, kahvehaneleri, hatta çorba, pilav ve hoşaf gibi yemeklerin satıldığı aşçı dükkânları da vardı:
Erik, armut, şeftali, ayva, incir, üzüm ve kızılcık gibi kuru meyveleri, temiz suda kaynatıp büyük toprak çanaklara koyarlar. Herkes canının istediğini satın alır ve meyveyi ekmeğin yanında katık olarak yer ve bitirince kalan suyu içer.”
Çorba, pilav, hoşaf ya da muhallebi kaşığı gibi kullanım amacına bağlı olarak farklı boylarda ve şekillerde kaşıklar olurdu.
- Pilav kaşığı ince oval,
- çorba ve hoşaf kaşığı yuvarlak,
- muhallebi kaşığı ufak üçgen,
- reçel kaşığı ise ufak oval şeklindeydi.
Bir sonraki yazıda şerbetler hakkında olacak.
İyi okumalar.
