Bir Kaşık Helva ile Başlayan Hatıralar
Helva, Türk kültüründe doğumdan ölüme, düğünden kandil gecelerine kadar her sofrada yerini almış bir tatlıdır. Benim de çocukluğumun en tatlı hatıralarından biri, kandil gecelerinde annemin yaptığı beyaz un helvasıdır.
Kaşık kaşık yediğim o helvanın tadı hâlâ damağımdadır. Bu kandilde, helva yapmaya karar verdim. Fakat beyaz un helvası yerine irmik helvası yaptım. Kandil geleneğini yaşatıp komşulara dağıttım. Onlardan birinin tabağı geri gönderirken içine kakaolu kurabiye koyması beni eski günlere götürdü. Çocukluğuma döndüm.
Osmanlı Sarayında Helva ve Helva Sohbetleri
Araştırmalarımda Osmanlı mutfağında helvanın özel bir yeri olduğunu fark ettim. Sarayda helva sadece bir tatlı değil, aynı zamanda bir sosyal etkinliğin de merkezindeydi. “Helva sohbetleri” adı verilen toplantılarda komşular ve dostlar bir araya gelir, sohbetler edilirdi. Devamında helva pişirilip birlikte yenilirdi.
Helvahane
Topkapı Sarayı’nda helva için ayrılmış özel bir bölüm olan Helvahane-i Hassa bulunuyordu. Burada helva ustaları, bakırdan yapılmış, köşesiz ve özel tasarlanmış “helvahane tencereleri”nde helvaları hazırlardı. Bu geleneğin varlığı, Osmanlı toplumunda helvanın tatlılar arasında ne kadar ayrıcalıklı olduğunu göstermektedir.
Helvanın Türleri
Helvanın en temel çeşidi un helvasıdır. Sadeyağ ile kavrulan una şeker şurubu katılır ve tatlı ortaya çıkar. Zamanla farklı çeşitler gelişmiştir:
Gaziler Helvası: Meyaneye süt katılarak yapılan bir tür.
Helva-yı Hakani: Yine sütle hazırlanan, saray mutfağında önemli yere sahip helva. İçinde un, badem unu, nişasta ve pirinç unu bulunur.
Sabuniye Helvası: Un yerine nişasta ile yapılan özel bir helva.
Reşidiye ve Asude Helvası: Yine nişasta bazlı helvalar.
İrmik Helvası: Çoğu zaman bademle tatlandırılır, günümüzde en yaygın helvalardan biridir.
Bu çeşitlilik, helvanın sadece bir tatlı değil, mutfak kültürümüzün zenginliğini yansıtan bir unsur olduğunu gösteriyor.
Türk Dünyasında Helva Kültürü
Helva, yalnızca Anadolu’da değil, Türk dünyasının farklı coğrafyalarında da özel anlamlar taşır.
Anadolu’da ölüm, doğum ve düğünlerde helva ikramı yaygındır. “Kazma Kürek Helvası”, “Can Helvası”, “Ölü Aşı” gibi adlarla anılan ölü yemeği geleneği vardır.
Azerbaycan ve İran’da Çille Gecesi sofralarında helva mutlaka bulunur. Ayrıca tel helva türü olan “Peşmek” ve Erdebil’de satılan “Kara Helva” kültürel belleğin bir parçasıdır.
* Zaza Türklerinde “Mezar Kaldırma” geleneğinde aileler toplu halde mezar başında helva ve yemek paylaşır. Bu, çok eski Türk inançlarından günümüze taşınmış bir gelenektir.
İslamiyet Sonrası Tatlı Kültürü
Helva, İslamiyet sonrasında Türk mutfağında yerleşmiş en eski tatlılardan biridir. Arap gezgini İbn Fadlan’ın Seyahatnamesi’nde geçen kayıtlar, helvanın bu dönemde Türkler arasında yaygınlaştığını gösterir.
Selçuklu mutfağında da helva ve tatlıların önemli bir yeri vardı. Misafirlere verilen ziyafetlerde yemeklerden sonra mutlaka tatlı ikram edilirdi. İbn Battuta, Anadolu’daki ahi zaviyelerinde çeşit çeşit yemeklerden sonra tatlıların sunulduğunu özellikle kaydeder.
Bu dönemde tatlı yapımında şeker kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştı. Ancak şeker, daha çok saray çevresinde tüketilirken halk tatlı ihtiyacını bal, pekmez ve meyvelerle gideriyordu.
Bir Kaşık Helvanın Hatırlattıkları
Helva, geçmişten bugüne yalnızca bir tatlı değil; hatıraları, inançları, sevinçleri ve acıları bir araya getiren bir kültür unsuru oldu. Benim için helva, çocukluğumda annemin elleriyle kavrulan un kokusu, komşulara dağıtılan bir tabak irmik helvası ve geçmişle bugün arasında kurulan bir köprü demek.
Sizlere Helvâ-i Hakaniyenin tarifini aşağıya bırakıyorum.
