Günümüzde Türk mutfağı unutuluyor diye sitem ediyoruz. Bunun sebepleri olarak fast food tüketimi, çok fazla eve yemek siparişleri, yöresel lezzetleri ve malzemelerin yerine popüler olan malzeme ve yemeklerin ön plana çıkması gibi örneklendirebiliriz. Bunu 1916 yılında yayınlanan Aşevi kitabında Hacıbeyzade Ahmet Muhtar söylemektedir. Bunu farklı bir perspektiften bakarak söylemektedir. Aşevi bundan 100 sene evvel Türk mutfağının unutulmasını nasıl açıklamaktadır.
TÜRK MUTFAĞININ UNUTLUMASININ SEBEBİ
Yazara göre geleneksel yemeklerin hazırlanmasının unutulmasında bir kaç sebep aynı anda etkili olmuştur. Anadolu’nun fakirleşmesiyle gündelik hayatta köylülerin yiyecek bulmada çektikleri sıkıntılar var olan yemeklerin yapımını unutturmuştur.
Yazara göre kentlerdeki saray ve konak hayatında evin hanımının yemek yapması bir gelenek olarak var olmadığı için, yemek işi, işinin ehli olmayan hizmetlilerin elinde nefasetini kaybetmiştir. Aslında burada esas olarak ifade edilmek istenen eskiden adeta bir okul niteliğinde olan saray ve konak mutfaklarının eskisi gibi işlemeyip buralarda artık usta aşçılar yetişmediği için yemek pişirmenin inceliklerinin kuşaklararası aktarımının mümkün olamamasıdır. Aşçılık, yazarın ifade ettiği gibi Osmanlı dünyasında saray ve konak mutfaklarında erkeklerin icra ettiği bir sanattır.
Fakat Sultan II. Abdülhamid döneminden beri saray mutfaklarının geleneksel işleyişi değişmeye başlamıştır. Hem Osmanlı sarayında hem de devlet adamlarının konaklarında dönemin zorlu ekonomik şartlarına bağlı olarak eskisi gibi sık ziyafet ve sofra hazırlama gerekliliği olmadığı için aşçılık yavaş yavaş sönmeye başlayan bir meslek haline gelmiştir. Usta ve çırak ilişkisi üzerine kurulu olan aşçılık sanatı yaşlanan ustaların bilgilerini aktaracak gençlerin azalmasıyla unutulmaya başlanmıştır.
AŞÇILIK ZANAATİ
Osmanlı dünyasında yemek pişirme bir zanaat olarak yaşadığı için mesleki bilgilerin bir sır olarak tutulması ve ancak ustanın çırağa belli bir süreç içinde aktarması mümkündü. Yemek tariflerinin, malzemelerin nasıl kullanılacağı bilgisinin ve pişirme tekniklerinin yazılarak aktarılması esnaf geleneğinde yasaktı. Ahmed Muhtar, önsözünde aşçılık sanatıyla ilgili bu bilgileri verirken çıraklıktan ustalığa uzanan yolu gelenekleriyle birlikte anlatmış ve usta bir aşçı olmanın belli bir süre içinde çalışma, sabır ve yeteneğe bağlı olarak gerçekleştiğini ifade etmiştir. Saray ve konak mutfaklarındaki aşçılık sisteminde pilavcı, perhizci, börekçi, tatlıcı gibi farklı alanlarda uzmanlaşma olduğunu da belirtmiştir. Hacıbeyzade’nin aktardığı tüm bu bilgiler geç dönem seçkin Osmanlı mutfak kültüründe görülebilmektedir. Klasik dönemin aksine 19. yüzyılda saray mutfaklarında çalışan aşçılar arasında farklı alanlarda uzmanlaşma görülmektedir. Döneme ait saray mutfak defterlerinde yer alan mutfak personelinin maaş kayıtları bu konuda bize bilgi vermektedir.
AŞÇILIK ZANAATİ KAYBOLUYOR
Saray ve konak mutfaklarındaki usta-çırak ilişkisine dayanan aşçılık sistemi bozulduktan sonra yemek yapma sanatı eskiden konak mutfaklarında çalışan zenci kadın aşçılar aracılığıyla bir süre yaşatılmaya devam etmiştir. Yemek kültürüne dair eski sistem ve bilgiler kaybolurken Arap kadın aşçılar gibi düğünler, aşevleri, tekke mutfakları, imaretler ve gezinti alemlerinde çalısan aşçılar Türk aşçılığının muhafaza edilmesinde önemli rol oynamışlardır. Osmanlı şehirlerinde önemli bir kurumsal yapıya sahip olan imarethaneler sadece fakirlere yemek sunan yerler değil, Osmanlı aşçılığının muhafaza edildiği mekânlar arasında yer alırdı.
HACIBEYZADE AHMET MUHTARDAN MUTFAK OKULU AÇILMASINI İSTİYOR
Yazarın ifade ettiği gibi imaretlerin çoğunluğu kaldırıldığı için geleneksel lezzetlerin muhafaza edildiği bu yerler de yok olmuştur. Yazar imaret ve aşevlerinin bu bağlamda canlandırılıp açılması gerektiğini ifade eder. Hatta imaretlerin öneminden bahsettiği satırlarda, Avrupa’da basılan 1917 Senesi Yemek Kitabı adlı yayında savaş döneminın etkisiyle en sağlıklı, ucuz ve leziz yemek tarifleri arayışı içinde incelenen birçok yemek kültürü içinde Osmanlı imaret mutfağının yemeklerinin öne çıkarak seçildiğini ifade etmiştir. Bahsedilen tüm bu sebepler yüzünden unutulmaya başlanan geleneksel mutfak kültürünün yaşatılması ve aşçılık sanatının öğretilmesi için yazar 1900’lerin başında maarif meclisine gönderdiği bir rapor aracılığıyla Aşevi adlı bir okulun kurulmasını teklif etmiştir. Ahmed Muhtarın Osmanlı mutfak sanatıyla ilgili yaptığı tespitler, yemek kültürü üzerine düşünceleri ve çok erken bir dönemde aşçılık okulu kurulması fikri kendi çağının daha ilerisinde düşündüğünü ve görebildiğini göstermektedir.
