Hititlerde mutfak disiplini nasıldır? Kralın katı kuralları nelerdir ? Hititlerde aşçılar hakkında yazılı kaynaklardan bulunan bilgilere göre aşçının rolünü yazdım. Şimdi Hititlerde mutfak disiplini yani aşçının kişisel bakımı ve mutfak temizliği hakkında bilgi vereceğim.
Mutfağın temizliği
Hititler, dini anlamda temizliğe önem vermektedirler. Kralın fermanında “Tüm tapınak adamlarına, tanrılar için yemek hazırlayan beylere, tanrıların çiftçilerine ve çobanlara” dönük bir ferman vardır.
Buradaki “tanrıların yemeğini hazırlayan beyler” kısmında hitap eden kısımda ise; masa hizmetlileri, aşçı, ekmek yapan kişi ve bira imalatçısı bulunmaktadır.
Fermanda; kraliyet mutfağındaki temizlik kaidelerine tüm mutfak görevlilerinin uyması gerektiğinden bahsetmektedir.
Kralın fermanında geçen katı cezalar
Kral, pis çalışanları tıpkı koyun ve keçi gibi sarp dağlara kovacağını yazmıştır.
Suç işlediklerinde kralın huzuruna çağrılırlardı. Temiz olup olmadığını öğrenmek için ırmağa bırakılırlardı.
Suçsuz olanlar kralın hizmetinde kalabilirdi. Kral suçluları affetmez. Aile fertleri ile birlikte ölüm cezasına çarptırılırlardı.
Ferman KUB 13.3
“Eğer bir kimse kirli işler yapar (ve böylece) kralın ruhunu [kirletirse], sizler ise,kral (şu anda olup bitenleri zaten) göremez ki!’ diyecek olursanız, (unutmayın ki), tanrılar sizi gözetliyorlardır. Onlar sizi keçilere dönüştürürler ve dağlara kovalarlar. (Gene) onlar sizi keklik kuşları(?) gibi kayalıklarda avlayacaklardır. Kral eğer bir gün arzu eder ve ben siz mutfak personeli nin hepsini huzuruma çağıracak olursam, (suçlu olup olmadığınızı anlamak için) sizi ırmağa bırakacağım (ordeal).
Temiz olan kralın hizmetçisi olmaya devam edecektir. Kirli (yani suçlu) olanı ben kral asla istemem. O, karısı ve çocuklarıyla birlikte ölümün pençesine teslim edilecektir (kolektif ceza!)… Saki, garson, aşçı, fırıncı, biracı, şarapçı,… sütçü, somun ekmeği yapanlar dan oluşan siz mutfak personelinin hepsi de kralın arzusuna göre her ay yemin edeceksiniz.
Yemin ederken kilden bir bardağı suyla dolduracak, Güneş Tanrısı’na dökecek ve Ey tanrılar, kirli şeyler yapanın ve krala kirli su vereninin ruhunu suya çevirin ve onu bu sular gibi dökünüz!’ diyeceksiniz. Kralın ayakkabılarını yapan siz ayakkabıcılar, sığır derisini hep (saray) mutfağın dan alacaksınız! Başkasını sakın almayın! Eğer sonradan birisinin (dışarıdan) deri aldığı anlaşılırsa, o, ahfadıyla birlikte talihsiz bir ölümün pençesine verilecektir.
Arabacılar, depo memurları ve arabacılar başının atölyelerinde kralın bindiği arabaları yapan siz deri işçileri, sığır ve keçi derilerini hep (saray) mutfağından alacaksınız. Başka deri kullanmayınız. Siz sakalar sulara dikkat ediniz! (Suyu) elekle sürekli süzünüz. Ben kral bir zamanlar Sanahuitta kentinde su leğeninin içinde bir kıl bulmuştum. Ben kralın ruhu gazaba gelmiş ve sakalara, ‘ama bu iğrenç bir şey!’ diye haykırmıştım. Arnili isimli bir sorumlu ‘kabahat Zuliya’nındır’ demişti. Kral ‘Zuliya ırmağa gitsin! Eğer temiz ise, ruhunun temizliğini kanıtlasın; (ama) kirli ise, ölsün!” demişti. Zuliya ırmağa gitti. (Evet, gerçekten) kirli idi. … onu Šurešta kentine götürdüler ve idam ettiler.”
Fermanın özeti
- Tapınak fırınlarında günlük ekmekleri yapan kişilerin temiz olmalarını, yıkanmış ve traşlı olmalarını, vücutlarındaki kılları ve tırnaklarını kesmiş olmalarını, temiz elbiseler giymelerini, aksi taktirde ekmek yapmalarına izin verilmeyeceği, ekmekleri sadece tanrı buyruk ve istekleri doğrultusunda hareket edenlerin yapabilecekleri belirtilir. Fırınların tabanının süpürülmüş ve toz kalkmasına karşı ıslatılması gerekirmiş.
- Ekmek kırıntılarının döküldüğü yerlere ve kapların bulunduğu kısımlara köpek ve domuzlar giremezmiş. Hitit mutfağındaki kapların çoğunluğu pişmiş topraktan olduğundan, olası köpek veya domuz sidiğiyle kirlenen pişmiş topraktan ve ağaçtan kapları madeni kaplar gibi yıkayarak temizlemek mümkün değildi ve bu yasağın arkasın da yatan gerekçelerden bir tanesi budur, hayvan pisliği emen kabı hem hijyenik hem de ayinsel açıdan kirlenen kapların atılması gerekliydi.
- Güsül abdestine benzeyen bir arınma yöntemi de vardı: Görevliler bir kadınla yatıp kalktıktan sonra yıkanmaksızın tapınaklara asla giremez, tanrılara yiyecek içecek sunamazlardı.
- Aksi davranıp efendilerini öfkelendirenler ya öldürülür, ya da burun, göze ve kulakları kötürüm edilirdi. Bununla da kalınmaz, suçlunun aile fertleri de kolektif cezadan nasiplerini alırlardı.
- Böylece temizlik konusunda Hititlerin paranoyaklığı bir kez daha kendini göstermektedir. Daha sonra bayramlar sırasında tanrılara kurban olarak sunulan gıda maddelerinin görevliler tarafından alınıp evlerine götürülemeyeceği ve aile fertleri ve misafirlere takdim edilemeyeceği, aksini yapanların öldürülecekleri belirtilir.
- Ama Tapınaklarda çalıştıkları sürece istedikleri kadar yiyebilir ve içebilirler. Aynı şekilde tapınaklara ziyarete gelen ve Hattuša dışından olmayan yabancılara da yiyecek içecek verilebilir.
- Görevlilerin şarap ve bira sunarken bile çok dikkatli davranmaları, içki kurbanı dökerken bardakları haddinden fazla doldurmak suretiyle içkileri dökmemeleri istenir, keza dökülen içkiler tanrıların payıdır.
Mutfak disiplini askeri bir disipline benzemektedir. Mutfakta yapılan hatanın geri dönüşü olmaz. Mutfakta temizlik çok önemlidir. Hititli kralın yaptığı abartı olsada mutfakta yapılan bir hatanın sonucu müşteri kendisini hastanede bulabilir.
Örnek olarak Salmonella insan ve hayvanların sindirim sistemimi florasında bulunabilen bir bakteridir.
Bu bakteriler kanatlı hayvanlarda ve yumurtada ortaya çıktıkları gibi aynı zamanda kırmızı et, hububat, meyve ve sebzelerde de bulaşma sonucu görülebilir. Salmonella bakterisi normal pişirme şartlarında etkisiz hale gelir, ölür.
Salmonella bakterisinin pişmemiş olan çiğ etlerde, tavuklarda ve yumurtada bulunma olasılığı mevcuttur. Ancak iyi pişirilen etlerde ve hazır ürünlerde olma ihtimali yoktur. Öte yandan pişirilmeden yenen bazı gıdaların, mesela meyve ve sebzelerin çiğ et ile teması sonrasında çapraz bulaştırma sebebiyle de insanlara bulaşma olasılığı vardır. Dikkat edilmesi gerekmektedir. Kesme tahtasında hijyen kurallarına dikkat etmelidir. Masa yüzeyi ve çalışma alanı temiz olmalı. Kullanılan kirli ekipman ile temiz ekipmanlar birbiri ile temas etmemeli.
Çapraz bulaşmayı önlemenin en etkin yolu besin gruplarına göre ekipmanları ayırmaktır. Sebze doğradığınız ekipman ile et doğramamalısınız veya bu bıçak ile porsiyon işlemi yapmamalısınız. Bu sorunu çözmek için kullanılan en etkili yöntem ekipmanları renklerine göre ayırmak, kırmızı saplı bıçak kesme tahtası etlere, yeşil saplı bıçak kesme tahtası sebzelerde kullanılmalıdır.
AŞÇIBAŞI
Bir aşçıbaşı, işyerinin temizliğini, çalışanların kılık kıyafet ve temizliğini sağlar. Kendisini eğitir. Türk ve Dünya mutfağı hakkında araştırmalar yapar. Çünkü aşçıbaşı uluslararası bilgiye sahip olmalıdır. Meslek kültürünü genişletme ve geliştirme azmi olmalıdır. Altındaki çalışanları eğitiminide yönlendirmelidir.
Aşçılık çok özel bir meslektir. Aşçılık mesleği zordur. Birçok disiplini içinde barındırmaktadır. İyi bir aşçı, sosyal ilişkilerde başarılı olmasını gerekmektedir. Bunun yanında maliyet konusunda da becerili olması gerekmektedir.
Aşçıbaşı’nın nelere dikkat etmesi gerektiğini 11. Yüzyıldan Yusuf Has Hacip’ten aktaracağım. Kutadgu biligden anlatmış olduğu kısmı sizlerle başka bir yazımda paylaşacağım.
