Bir Çiçeğin Bin Yıllık Serüveni: Safran (Crocus sativus)
Tahran’da bir tabak pilavla başladı, mutfağımda zerdeyle tamamlandı…
Safran, Crocus sativus adlı bir çiçekten elde edilir. Mor renkteki bu zarif çiçeğin içinde üç ince kırmızı tepecik vardır.
2024 Nisan’ında İran’daydım. Safranla yapılan yiyecek içeceklerden bolca tattım. İçim dışım safran oldu desem yeridir. O zaman fark ettim: safran sadece bir baharat değil, ruh hâline bile dokunan bir şey. Kahvecilerde safranlı çaylar… Hâlâ damağımda. Ve bence en güzel yanı: safranın antidepresan etkisi 🙂
Safran, geçmişten günümüze hep değerli olmuştur. Roma’da, Antik Mısır’da ve birçok eski medeniyette kullanıldığı kayıt altına alınmıştır. Baharatın tarih boyunca ne kadar önemli olduğu yadsınamaz bir gerçek.
Yüzyıllar boyunca bazı baharatlar o kadar kıymetliydi ki, sıkıca kilitlenen, anahtarı üç kere döndürülen çekmecelerde saklanırdı. Safran ise bu kıymetin en somut örneklerinden biri.
Toplaması en zor baharatlardan biridir. 1 gram safran elde edebilmek için ortalama 150 çiçekten incecik kırmızı iplikçiklerin tek tek toplanması gerekir. Sadece kralların ve aristokratların ulaşabildiği bu baharat, bir zamanlar büyük servetlerin sembolüydü.
Safranın Kökeni ve Tarihsel Yolculuğu
Safran, Crocus sativus adlı bir çiçekten elde edilir. Mor renkteki bu zarif çiçeğin içinde üç ince kırmızı tepecik vardır. Bu narin iplikçikler özenle toplanır, kurutulur ve dünyanın en pahalı baharatı hâline gelir. 1 kilo safran için yaklaşık 150.000 çiçek gerekir. Bu da onun ne kadar kıymetli, zahmetli ve özel bir baharat olduğunu açıkça ortaya koyar.
Safranın izini sürmek demek, insanlık tarihinin en eski yollarında yürümek demek. Mezopotamya tabletlerinde adına rastlanır. Antik Mısır’da firavunlar için parfüm ve ilaç olarak kullanılmıştır. Yunanlılar onu aşkın sembolü sayarken, Roma mutfağında zengin sofraların vazgeçilmezi olmuştur.
Orta Çağ’dan Osmanlı’ya Safran
İslam dünyasında safran, yalnızca bir baharat değil aynı zamanda bir şifa kaynağıdır. İranlı hekimler ilaçlara katar, Arap mutfağında ise safranlı et yemekleri, pilavlar, şerbetler yaygındır.
Osmanlı mutfağında ise safran, özellikle saray yemeklerinde ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Kanuni Sultan Süleyman’ın 1539’daki meşhur sünnet düğününde halka dağıtılan yemekler arasında safranlı zerde tatlısı da vardır. Bu altın sarısı tatlı, ihtişamın ve zarafetin temsilcisidir.
Safranbolu’dan Dünyaya
Türkiye’de safran denilince akla ilk gelen yer Safranbolu’dur. İsmini bu kıymetli bitkiden alır. Burada Ekim ayında çiçekler tek tek toplanır, iplikçikler elle ayıklanır. Bugün Safranbolu safranı, dünyadaki en kaliteli türlerden biri olarak kabul edilir. Aroması yoğun, rengi doygun ve şifası dillere destandır.
Mutfaktaki Rolü
Tatlıdan tuzluya, safran birçok yemekte kendine yer bulur. Osmanlı usulü iç pilavlarda, zerde ve sütlaç gibi tatlılarda, şerbetlerde veya safranlı çorbalarda kullanılır. Verdiği altın sarısı renk görsel bir şölen sunarken, yemeğe hoş bir aroma ve ince bir burukluk da ekler. Ama dikkat: azı karar, çoğu zarar. Fazla safran yemeği acılaştırabilir.
Şifa Niyetiyle Bir Tutam
Geleneksel tıpta safranın yeri büyüktür. Safran, Crocus sativus adlı bir çiçekten elde edilir. Osmanlı hekimlerinin yazmalarında göz sağlığından sindirime, ruh hâlinden ağrılara kadar pek çok derde deva olduğu yazılır. Modern bilim de antidepresan etkilerini desteklemekte.
Nasıl Saklanır, Nasıl Kullanılır?
Gerçek safran pahalıdır, sahtesi ise bol. Alırken güvenilir kaynaklardan temin edilmeli. Işıktan uzak, hava geçirmeyen cam kavanozlarda, serin bir yerde saklanmalıdır. Kullanırken ise bir tutam safran az sıcak suda bekletilmeli; bu su sonradan yemeğe eklenirse hem rengi hem de aroması daha net ortaya çıkarmaktadır.
Bir tutam safran, aslında bir köprüdür: geçmişle bugünü, doğuyla batıyı, şifa ile lezzeti, kültür ile sofrayı birleştiren zarif bir bağ.
Sizlere safranla hazırladığım zerde tatlısının videosunu bırakıyorum.
Sağlıcakla kalın.
