Çorba, Türk mutfağında önemli bir yeri vardır. Hasta olduğumuz zaman şifa olmak için içmiş olduğumuz tavuk suyu, yazın sıcağında serinlemek için içtiğimiz ayran aşı çorbası bunun gibi birçok çorba ihtiyacımıza göre içmekteyiz.
Gelin birlikte Deniz GÜRSOY’un kitabından parçalarla sizlerle paylaşacağım.
Tarihsel açıdan çorbaya baktığımızda çorba ateşin icadından sonra ortaya çıkan ilk ürünlerden biridir.
Çorba hakkında detaylı bilgi için benim yararlanmış olduğum “midenin cilası çorba” kitabını önerebilirim.
ÇORBACI BAULANGERDEN
Köken olarak “restoran” kelimesi aslında fransızca “restaurer” yani onarmak, eski haline getirmek… kelimesinden gelmektedir.
18. yüzyılın sonunda Fransa’da doktorlar ve aşçılar beraber çalışıyorlardı. Doktorlar hastalar için uygun olan tavuk suyu çorbası önerirlerken, aşçılar da bu çorbaları yapıyorlardı
Kimi karabiberli, kimi bol limon kabuklu ,kimi sarımsaklı yaptıkları bu tavuk suyu çorbanın ismine de iyileştirici etkisinden dolayı restoran deniyordu ve bir zaman sonra bu restoran genel olarak yemek yenilen yerlerin kapısına asıldı.
18. yüzyılın sonlarına kadar halkın dışarıda yemek yediği yerler; oteller, meyhaneler ve kabarelerden ibaretti. Baulanger adında et suyu satan bir Parisli, tabelasına: “Baulanger tanrılara layık güçlendiriciler (restorative) satar!” yazar ve böylece ilk restorancı (restaurateur) olur.
“Restoran” kelimesi ilk olarak 16. yüzyılda ortaya çıktı. O zamanlar bu kelime, kaybolan enerjiyi geri kazandıran bol baharatlı bir yemek için kullanılıyordu. 18. yüzyıl lezzet ustalarından Brillat Savarin “restoran” kelimesini çikolata, et suyu ve kırmızı ete karşılık olarak belirtiyordu. Bu kelime 19. yüzyılın sonlarına kadar bu anlamda kullanıldı. 19. yüz yıldan sonra ise aynı kelime “sadece güçlendirici yiyecekler satan dükkân” anlamında ifade edilmeye başlandı. İzlemek isterseniz Ömür AKKOR‘un tavuk suyu çorbası videosu sizlerle
Çorba nedir ?
Çorbalar bir toplumun yemek kültürünü yansıtan önemli ögelerden biridir. Geçmişten günümüze bir toplum ya da topluluğun çorbalarını ele alarak o toplumun yemek kültürü hakkında çıkarımlarda bulunabiliriz. Çorbalar fiziksel bir unsur olarak insanı doyurmaya yönelik veya yiyecek sunumunda ön plana çıkan bir unsurdur.
Çorbalar edebiyat gibi diğer toplumsal ve sosyal ögeler folklorik ögeler gibi unsurlar kapsamında ele alındığında da bir toplumun özellikleri hakkında önemli bilgiler verebiliyor. Çorbalar en temel malzemelerle hazırlanan yiyeceklerdir. Dolayısıyla bu temel malzemelerle hazırlanıyor olma durumları bize o çevrede hangi malzemelerin yetiştiği, hangi malzemelerin daha bol olduğu, hangi malzemelerin daha kolay ulaşılabilir olduğunu dolayısıyla florası, faunası, diğer özellikleri hakkında da bilgi veren yiyeceklerdir. Çorbalar toplumların gastronomik mirasını yansıtan en önemli unsurlardan biridir.
Etimolojik olarak çorba
Etimolojik olarak çorba kelimesi incelşendiginde aslında iki farklı kökten gelmiş olabileceğini dünyadaki kullanım itibari ile iki farklı temele dayanmış olabileceğinden bahsedilir. Çorbanın ilk kökü Soup,Sop(Bandırmak) türemiştir. Etin lezzetini almak için bir şeyin suyuna banmak anlamına gelir bu. Türkçeye farsça Şorba dan geçiyor. Şor: tuzlu bulanık demek Ba:aş ,yemek anlamına gelmektedir. Tuzlu bulanık yemek, Tuzlu bulanık aş denilmektedir Şorba’ya.
Larousse Gastronomique: Tarafından yemeklerden önce başlangıç olarak tüketilen hafif yapıda iştah açıcı sıvı yiyecek olarak tanımlanmaktadır. İnsanların yeme içme ihtiyaçlarının değişimi ev dışı tüketimin artması çorbanın bir başlangıç olarak konumlandırıldığı görülmektedir.
ÇORBANIN TARİHİ
Çorba ateşin icadı,yemeklerin pişirilmeye başlanması sürecinde de ön plana çıkan veya ilk olarak ortaya çıkan bir yemektir. Çorba sosyokültürel çeşitlilik ve değişiklikler ışığında da şekilleniyor. Gastronomi anlamında da özellikli bir yiyecek olarak ön plana çıkmaktadır.Çorba ilk insanların vücudu doyurmak için içgüdüsel olarak tükettikleri vahşi otlar,tohumlar,çiğ ve pişmiş etler vb. sonra yunan ve roma uygarlığına dek dayanan tariflerle de sabittir ki dünyanın en eski tariflerine sahip yemeğidir.
İlkçağlarda içindeki sıvı oranı çorbanın bilinmiyor. Su ile hazırlanan tüm yemeklerin içinde bir şekilde çorba bulunduğu veya herhangi bir şekilde su ile birlikte servis edilen yemekler çorba olarak tanımlanıyor. Bu dönemde çorbaya ilişkin belirli bir standart yok.
Orta Çağ’da çorbanın tanımı ise içinde çoğunlukla emek olan içerisine ekmek doğranan yarı sıvı yiyecek.
12. yy dan sonra en az et kadar değerli bağımsız bir yemek olarak kabul görmeye başlamıştır.
1856 Websters Sözlüğü: Zengin içerikli su yemek için kaynatılanların terbiyelenmiş suyu.(Terbiye burada ön plandadır.)
ESKİ YUNAN
Antik Yunanlı yazar Athenaeus yazılarında birçok kez kaşığın kullanıldığından bahsetmektedir. Ancak bundan daha sık bir parça ekmeğin suyunu mideye götürmek için bir araç olarak kullanıldığından bahsedilmektedir .Eski yunan da çorbanın kullanımına dair daha çık bir kanıt ise hazırlanışının Herodot tarafından MÖ 5.yy’da açıkça anlatılmasıdır.
ESKİ ROMA
Romalılar çorba yapımına dair muhteviyatını(İÇERİK) ilk kez kaydedenlerdir. Eski Romalılar çorbayı hem beslenme hem de ilaç olarak kullanmışlardır. Fasulye ve hamurla zenginleştirilmiş çorbalar roma askerlerinin temel besinlerden biridir. Roma’da geleneksel bir çorba içerisinde mutlaka et suları ve doğranmış sebze ve yeşillikler olurdu. İmparator Neron’un en sevdiği sebzenin pırasa olduğu ve çorba olarak tercih ettiğine yönelik bilgiler mevcuttur.
ANADOLU TARİHİNDE ÇORBA
MÖ.1700’lerde Sümer ve Akad tabletlerinde çorba ve yemeklerde et suyu kullanıldığı görülmektedir.
Et, süt, yağ, pırasa, ezilmiş sarımsak ve servi kozalağı kullanılmıştır. İskitler de odun bulunmazsa hayvanın kemikleri yakılırdı. Pişirmek için kap bulunmazsa da işkembesinde pişirilirdi. Günümüzde Gürcistan da koyunun postun da yapılan bir çorba var.
Bizansta perhiz günlerinde kutsal çorba içilirdi.
İç Anadolu da Rumeli çorbası olarak anılan tarhana çorbası Bizansta TRAGOS adıyla bilinmektedir.
1200’ler de Mevlana mesnevisinde buğday çorbasından bahsediliyor.
1545’li yıllarda imarethanelerde kahvaltıda maydanozlu pirinç çorbası, akşamları ise paça çorbası dağıtılmaktaymış
Fatih Sultan Mehmet zamanın da taze erikli pazı, maydanoz, lahana, peynirli lahana, işkembe ve paça çorbaları en sık yapılan çorbalardır.
Türk Çorbalarında Yer Alan Temel Malzemeler
- BULGUR
- YARMA (Buğdayın dibekte sürekli dövülerek, rüzgarlı bir yere serilmesiyle kepeğinden ayrılmış hali)
- TARHANA
- ERİŞTE
- KUSKUS
- PESKÜTEN (ekşitilmiş ayranın kaynatılarak süzülmesiyle elde edilen macun kıvamında bir madde)
- OVMAÇ (Unun, su tutturularak topaklaştırılması ve küçük parçalar halinde dökülmesiyle elde edilir.
Çorba Üzerine Deyimler
- Birçok kültür çorbaya temel besin kaynağı olarak büyük önem vermiş ve saygı göstermiştir. • Bu önem ve saygı, çeşitli ülkelerin dillerine yerleşen deyimlerle yaşamaktadır. • Bu deyimler çok basit ve anlaşılır cümleleri içerebildiği gibi, başka bir durumu açıklamak için çorba adını kullanan karmaşık deyimlere kadar farklılaşabılir.
Doğrudan çorba ile ilgili bazı deyimler
- İlk önce çorba yiyin ve en son çorba yiyin, böylece 100 yıl yaşarsınız. (Fransa)
- İyi bir çorba yapmak için tencere sadece hafifçe kaynamalıdır. Aynı gülümser gibi. (Fransa)
- Çorbasız bir ev, şanssız bir evdir. (Rusya)
- Çorbada ve aşkta, en iyisi ilk olandır. (İspanya),
- Bir şarkıcı için ses neyse, bir aşçı için de çorba odur. (Çin)
Dolaylı bir anlatıma sahip çorba deyimleri
- Eğer bir evde iki aşçı varsa, çorba ya çok tuzlu olur ya da çok soğuk. (İran)
- En iyi çorba, eski etten yapılır (Fransa)
- Gökten çorba yağdığında, fakir kaşık bulamaz (İsveç)
- Kaşığın olmaması, çorban olmamasından iyidir (Almanya)
- Komşunun çorbasına her zaman yağlı bir lokma vardır (İran)
- Çorbayla haşlanan, soğuk suyu üfler. (Rusya)
- Kendini sıcak çorbayla yakan, ekşi sütü bile üfler. (Romanya)
Türkçe’ de çorba üzerine deyimler
- Tekkeyi bekleyen çorbayı içer.
- El ağzı ile çorba içilmez.
- Çorba olmak.
- Çorbada tuzu bulunmak.
- Çorbası kaynamak.
