Bu yazıdaki konumuz lokanta tarihi hakkında olacak. Lokanta/restorant kavramı ilk olarak ne zaman ve nasıl ortaya çıktığı hakkında olacak. Restoranlar aslında bugünkü konseptinden farklı olarak tamamen zenginlere hizmet yapan mekanlar olarak ortaya çıktı. 250 sene evvel çıkan restoran kavramı son 50 senede bu hale geldi.
LOKANTA VE RESTORANIN KELİME KÖKENİ
Bazı yerlerde 1960’lara kadar lokanta yerine aşevi kelimesi kullanılıyordu.[1]
İtalyanca locanda “konaklama odaları da bulunan aşçı dükkânı, han” sözcüğünden alıntıdır.
Restoran sözcüğü ise Türkçeye Fransızcadan geçmiş bir sözcük (Fransızca: Restaurant) olup; “yenilemek”, “onarmak” anlamlarına gelen restaurer kökünden gelmektedir. Kökün sözcükle çok ilgili olmayışını köken bilimci Sevan Nişanyan şöyle açıklamaktadır: Sözcük, 1765’te Paris’te M. Boulanger lokantasında cama asılan bir reklam cümlesinden alay yollu ortaya çıkmıştır.
Restoran yeni bir olgudur. 18. yüzyılın sonlarına kadar halkın dışarıda yemek yediği yerler; oteller, meyhaneler ve kabarelerden ibaretti. Baulanger adında et suyu satan bir Parisli, tabelasına: “Baulanger tanrılara layık güçlendiriciler (restorative) satar!” yazar ve böylece ilk restorancı (restaurateur) olur.
“Restoran” kelimesi ilk olarak 16. yüzyılda ortaya çıktı. O zamanlar bu kelime, kaybolan enerjiyi geri kazandıran bol baharatlı bir yemek için kullanılıyordu. 18. yüzyıl lezzet ustalarından Brillat Savarin “restoran” kelimesini çikolata, et suyu ve kırmızı ete karşılık olarak belirtiyordu. Bu kelime 19. yüzyılın sonlarına kadar bu anlamda kullanıldı. 19. yüz yıldan sonra ise aynı kelime “sadece güçlendirici yiyecekler satan dükkân” anlamında ifade edilmeye başlandı.
FRANSIZ MUTFAĞINDA “RESTORANT”
Fransız İhtilali sonrası loncaların ve onlara tanınan imtiyazların kaldırılmasıyla birlikte restoran açmak daha da kolaylaştı. Bu durum en çok aristokratların saltanatlarını kaybetmesiyle malikanelerdeki işlerinden olan aşçı ve hizmetçilere yaradı. Bu hevesli lokantacılar, anayurtlarından kopup gelmiş gazeteciler, işadamları ve aileleri olmayan taşralılar gibi Paris’e yeni gelenleri memnun etmeye can atıyorlardı. Bu amaç doğrultusunda menülerine kızartma, güveç, çorba, pasta, ana ve ara yemekler eklediler. Loncaların baskıcı kurallarından kurtulan lokantacılar, yaptıkları yemekle kendi markalarını oluşturabildiler. Daha önceki günlerde ise otelciler yemeklerini gıda şirketlerinden, kasaplardan, pastanelerden almak zorundaydılar. O döneme kadar sadece zenginlere mahsus olan Gran Cuisine, içinde restoranların kurulmasıyla halkın da gidebileceği bir yer haline geldi.
SELÇUKLULAR DÖNEMİNDE LOKANTACILIK
Türk mutfağında lokantacılık sektörü resmi olarak “Abdullah Efendi Lokantası” dır. Müslüman bir Türk tarafından 1888’de İstanbul Galata’da (bugünkü adıyla Karaköy) açılan bu lokanta, Abdullah Efendi’ye aittir. Ama Türklerin Selçuklular dönemindeki kervansaraylar aynı işlevi görmektedir.
Selçuklular döneminden itibaren faal olan kervansaraylar, aslında Türklerin restoran veya lokantacılık anlamında attığı ilk adım olarak kabul edilebilir. Selçuklular Anadolu’nun bir ucundan bir ucuna, ara ticaret yollarından ara yollara kadar her alanda kervansaray yaptırmışlardır. Sultanlar ve devlet adamları tarafından inşa ettirilen kervansaraylar, üç gün boyunca yolcuları misafir ederdi.
Selçuklu kervansaraylarında sefer sırasında ordunun konakladığı, yabancı hükümdarların ağırlanmaktadır. Ve bu yapılar yanısıra gerektiğinde hapishane ve sığınak olarak da kullanıldığı bilinmektedir. Bu tarihi yapılar devletin varlığını ve asayişin sağlandığını yedi iklime duyuruyordu. Ve ticaretin güven içinde yapılmasını sağlıyordu. Mescit, hamam, ambar gibi tesislerin bulunması, buraların yerleşme bakımından önemini artırıyordu. Kervansaraylarda misafirler için her öğün yemek çıkarılır, alışveriş de yapılırdı. Uzun yolların yıprattığı hasta olan insanlar hatta hayvanlar, burada bulunan hekimler nezaretinde tedavi edilirdi. Yoksul yolcular ücretsiz olarak yemek yerdi. (Bugünkü restoran veya lokantalarla kervansaraylar arasındaki fark, üç gün boyunca misafirlerden ücret alınmamasıdır.)
Hasta olanlar parasız tedavi edilirdi. Ayrıca bozulan arabaların tamiri için sanatkârlar, berber ve terziler de bulunurdu. Birer tarihi abide olarak Anadolu’nun muhtelif yerlerinde hala ayakta bulunan bu eserler, bütün insanlara hizmet verirdi. Kervansaray hizmetlerinin düzenli bir şekilde ifası için vakıflar kurulmaktadır. Bu vakıfların mütevelli heyeti vazifeyi icra ederdi.
Bir sonraki yazıda Osmanlı zamanında aşçı dükkanları hakkında olacak. Osmanlı mutfağında “AŞÇILARIN SARAY MUTFAK YOLCULUĞU” hakkında bilgi edinmek için Osmanlı saray aşçıları hakkındaki yazımı okuyabilirsiniz
