Ritüel, insanların kutsal kabul ettikleri davranış biçimleridir. Bu davranışlar, belli aralıklarla tekrarlanır. Ve bu sayede insanlar daha huzurlu, güvenli bir yaşama sahip olacaklarını düşünürler.
Tören yemeklerini incelediğimizde sıklıkla karşımıza çıkan pilav günümüzde de tören yemeklerinde yenmektedir. Osmanlı devletinde de yapılan yağma geleneğini Türk devletlerinden almaktadır. Yağma geleneği ziyafeti veren kişinin toplumsal itibarını arttıran bir olaydır. Pilav bu geleneğinin temel ikramı sayılacak kadar önemlidir.
PİRİNCİN TARİHİ
Pirinç, MÖ 2. yüzyılda Çin’den Japonya’ya doğru yayılmıştır ve kısa bir süre sonra da Arap tüccarlar aracılığıyla Avrupa’ya kadar ulaşmıştır. Pirinci Anadolu’ya Miletoslular getirmiştir. MÖ 1. yüzyılda Miletoslular Karadeniz’de kurdukları kolonilerde pirinç yetiştirmeye başlamıştır. Rize ilimizin adı da Yunanca pirinç anlamına gelen riso sözcüğünden gelir. Bu da antik çağlarda bize Rize’de pirinç yetiştirildiğini gösterir.
SELÇUKLULAR’DA PİLAV KÜLTÜRÜ
On birinci yüzyılda Melik Danişmendin düğün ziyafeti, Selçuklu dönemine özgü gıda maddeleri ve yemeklere ilişkin ayrıntılı bir resim sunar. Ziyafet hazırlığında bin koyun, bin kuzu, beş yüz keçi, üç yüz sığır, yüz deve, yüz elli at, on ton pirinç, bir ton tereyağı, çok miktarda buğday, buğday nişastası, nohut, soğan, kak, badem ve bal kullanılmıştır. Melik’in 31.000 kişilik ordusunun tamamının doyurulduğu iddiası göz önüne alındığında bu miktarlar şaşırtıcı değildir.
OSMANLI’DA PİLAV
Osmanlı yemek kültürüne aşina olan herkes, pirincin bu kültürdeki önemini bilir. İstanbul’da 15. yüzyıldan itibaren yüzyıllar boyunca buğdaydan sonra en çok tüketilen tahıl pirinçti. 17. yüzyılda saraya alınan pirinç bazı dönemlerde bir tonu aşıyordu. Evliya’nın da buğdaydan sonra en sık sözünü ettiği hububat pirinçtir.
Seyahatnáme’de menşei belirtilen on sekiz pirinç çeşidinden altısı Mısır pirinci (Mısır, Birimbāl, Dimyät, Fereskür, Menzile, Reşid), üçü İran pirinci (Gilan, Hoy, Revan), ikisi Balkan yöresi pirinci (Arnavud Belgradı/Berat, Filibe), biri Hindistan, altısı ise Anadolu pirincidir.
Adet olduğu üzere Osmanlı öğünleri, çoğu kez yoğurtla birlikte sunulan ve hoşafın eşlik ettiği pirinç pilavıyla biterdi. 1906 yılının Ramazan ayında, tekkesindeki iftarları anlatan bir Osmanlı dervişine göre, pilav olmazsa yemeğin bittiği anlaşılamıyordu.
OSMANLI’DA SÜNNET DÜĞÜNÜNDEN PİLAV
Şehzadelerle birlikte yoksul çocukları sünnet etme geleneği, geç Osmanlı dönemine kadar devam etmiştir.
1836’da II. Mahmud’un oğullarının sünnetinde 5261 çocuk sünnet edilmiş; her birine hediyeler, sünnet kıyafetleri ve çorba, tavuk, pilav, zerde, şerbetten oluşan bir yemek verilmiştir. Şehzadelerin sünnet düğünlerinde, bunlara ek olarak mektep çocuklarına da pilav ve zerdeden oluşan ziyafetler verilirdi.
Sıradan İstanbullular için düğün ziyafetleri, düğün çorbası (et, et suyu, yumurta sarısı, limon suyu ve unla yapılırdı), düğün eti (kızartılan kuşbaşı etli yemek) ve zerdeden oluşurdu. Daha zengin ailelerin düğün sofralarında ikram edilen yiyecekler arasında bunlara ek olarak birkaç çeşit pilav, güvercin kebabı, çeşitli tatlılar ve meyveler de sayılabilir.
Pilav Pişirme Teknikleri
Pilavların pişirilmesinde 3 üç teknik kullanılır.
1. Haşlama tekniği ile pilav pişirme
2. Salma tekniği ile pilav pişirme
3. Kavurma tekniği ile pilav pişir
Üç teknikte de pilav pişirme kayar su ile yapılır.Ancak kullanılan tekniklerde işlem
farkı vardır.
Genellikle 1 kg pirinç için 250 g tereyağı (veya 1 su bardağı sıvı yağ) , 1 yemek kaşığı tuz, 1-1.3 litre su kullanılır. Bu ölçü pirincin cinsine ve özelliğine göre değişir.
