Selçuklu ve Osmanlı Sofralarında Şerbet Kültürü
Geçen Tarihten Sofraya: Şerbetin Yolculuğu ve Tarifleri” adlı yazımda şerbet geleneğinden, hayatımızda daha fazla nasıl kullanılabilir gibi sorulara cevap verdim. Ve Türk mutfağında şerbetin Selçuklu ve Osmanlı mutfağından daha evvel de var olduğunu kaynaklarıyla açıkladım.
Bu yazıda şerbet kültürünün bayrağını taşıyan Selçuklu ve Osmanlı devletlerinin sofralarında hangi şerbetlerin olduğu sorusunu cevaplayacağım.
Selçukname’de Şerbet
Selçuklu ve Anadolu Beylikleri döneminde yazılan Selçuknameler’de törenlerle ilgili verilen bilgilerde yemekler hakkında bilgi verilmektedir.
Törenlerde pilavlar, boraniler, yahniler, kebaplar, helise; bunların yanında şerbetler, çorbalar, tutmaç, tirit, bulamaç, ekmek ve sebze yemekleri, tatlılardan helva ve kadayıfın ikram edildiği yazmaktadır.
Selçukname’de mis kokulu ve ıtırlı şerbetlerden ayrıca bahsedilmektedir.
Şerbetler günün her saatinde serinletici olarak içilebileceği ve ikram edilebileceği gibi yemeklerle de ikram edilirdi. Eskiden saray, konak ve köşk sofralarında çeşitli şerbetler özel ibrikler içinde bulunurdu. Yemekte su yerine şerbet içilirdi.
Evliya Çelebi Anlatıyor: Şerbet Dükkânları
Evliya Çelebi eserlerinde şerbetlerin içerisine misk, amber, gülsuyu ve menekşe eklendiğini söylemektedir. Bazen de birbirine uygun meyveler ile şerbetlerin zenginleştirilmesinin mümkün olduğundan bahsetmektedir.
Şerbetler Osmanlı toplumunda, çeşitli şekillerde üretilen en önemli içeceklerden biri olarak karşımıza çıkmaktadır. Şerbetçiler ve şerbetçi dükkânları iaşe düzeninde önemli işlevler görmekteydi. Evliya Çelebi’ye göre başkentte 300 şerbetçi dükkânı olup bu dükkânlarda 500 kişi istihdam etmekteydi.
Şerbet Hayırı
Sultan 4. Mehmed’in annesi Hatice Sultan, Yeni Cami’de teravih namazlarından sonra, camide yer alan üç kapıdan birden Atina balından yapılmış şerbet dağıttırmaktaydı. Hatta kimi çeşmelerden su yerine bazen şerbet akıtarak halka ihsanda bulunmaktaydı.
Topkapı Sarayı’nda Şerbet
Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen “Helvahane” ile Osmanlı mutfağı adeta bir tatlı, şurup ve şerbet laboratuvarı halini aldı. Sarayın en gözde şerbetleri gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılmaktaydı.
Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet aynı zamanda akıllara durgunluk verecek bir reçeteydi. Yemek dışında kışın tarçın şerbeti sıcak olarak veriliirdi. Yazın koruk ve meyvelerden hazırlanan şerbetler sunulurdu. Nar şerbeti ikramı kibarlıktan addedilirdi. Balla ve sirkeyle yapılan sirkencübin şerbeti hem susuzluğu giderir, hem de hastalıklara şifa olurdu.
Elçilere İkram Edilen Şerbetler
Türk mutfağına ilişkin yabancı gözlemcilerin yazdıklarından sarayda ne yenildiğini öğreniyoruz.
Fatih döneminde sarayda elçilere verilen ziyafetlerde, et ve etli yemekler başta olmak üzere pilav, farklı sebze yemekleri, tatlılar ve içecek olarak tatlı şerbetler ikram edilmiştir.
Başka kaynağa göre 16. yüzyılda İstanbul’a gelen İspanyol bir gezgin olan Sanz Manuel Serrano’dan bahsedilir. Görevli olarak geldiği Sinan Paşa’nın konağında yaşadıklarını aktarır:
“Sinan Paşa’nın konağında birkaç çeşit şerbet vardır. Kiraz, kayısı ve erik gibi meyveleri kaynatıp şeker veya bal katarlar. Bozulmasın diye her gün yenisini kaynatırlar. Misafirleri şerbet içirmeden bırakmazlar.”
Fransız Ubucini’ye göre:
“Pilavdan sonra misafirler önlerinde duran porselen kapların kapağını kaldırdılar, taslara şerbet doldurmuşlardı. Şerbet, Türkiye’de caiz görülen tek içkidir. Su ve balla yapılır, bunun içine çeşitli rahneler; portakal, limon, menekşe, gül, ıhlamur vs. koyarlar.”
On sekizinci yüzyıl Türkiye’sinden bahseden M. d’Obson şerbete dair şöyle der:
“Hali vakti yerinde olanlar şerbet denen tatlı bir içeceği tercih ederler. Şerbetin orta halliler için basit, zenginler için teferruatlı çeşitleri vardır. Birincisinde sadece bal veya şeker kullanılır. Diğerinde ise limon yahut portakal suyu, ağaçkavur, menekşe, gül, safran, ıhlamur suyu vs. katılır.”
Bir sonraki yazıda görüşmek üzere.
İyi okumalar.
