Gastronomi tarihinde roma ile gün yüzüne çıkan sosun şuan dünyanın her tarafında kullanılmaktadır. Anadolu’da sofralarda sos kullanılmadığı düsünülsede araştırmalar sos kullanıldığını söylemektedir.
Anadolu coğrafyasında tarihinde karşılaştığımız sos Anadolu topraklarında kurulmuş devletlerin (Roma İmparatorluğu, Selçuklu İmparatorluğu, Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye Cumhuriyeti) egemen olduğu dönemlerde yazılmış mutfak kitaplarında yer alan 10 sos (Fıstık Salçası, Baharlı Salça, Hamsi Terbiyesi, Antik Hardal Sos, Hypotrima, Kimyon Sos, Yoğurtlu Mastafa, Osmanlı Usulü Ceviz Tarator, Çekirdekli Biber ve Tarhana Sosu) bulunmaktadır.
Bu yazıyı yazarken yararlanmış olduğum kaynak Öğr. Gör. Ayşe Gülnihal KAHRAMAN hocanın tezinden ve Anadolu sosları kitabındandır.
Bu tezi gastronomi okurken derste hocamız Doç. dr. Sami Sonat ÖZDEMİR tavsiyesiyle bu tezi inceleme imkanı buldum. Öğr. Gör. AYŞE Gülnihal KAHRAMAN ve Doç. dr. Sami Sonat ÖZDEMİR hocama teşekkür ederim. İkisininde İnstagramdan bakıp gastronomi hakkında paylaşımlarıyla bilgilenbilirsiniz.
Ayrıca kitap olarak incelemek isterseniz ‘ANADOLU SOSLARI’ adlı kitabı okuyabilirsiniz. Bir çok tarif bulunmaktadır. En aşağıya daha önce bu kitaptan yapmış olduğum ‘fesleğen soslu çilekli deniz börülcesi’ tarifini koyacağım.
SOS NEDİR ? TÜRK MUTFAĞINDAKİ YERİ NEDİR ?
Sos kelimesi incelendiğinde yabancı kökenli bir kelimedir.
Sos sözcüğü Türk Dil Kurumu’nda “yemeklerin üzerine dökülen, domates, baharat vb. şeylerle yapılan karışım” olarak tanımlanmıştır
Genel olarak sos, yemeklere lezzet kazandırmak için ilave edilen ikiden fazla malzemeden oluşan kıvamlı karışımlar olarak bilinmektedir. Türk mutfağında soslar entegre ve entegre olmayan olarak iki şekilde karşımıza çıkmaktadır. Entegre soslar, yemeğin içine ilave edilen ‘tencere yemeği’ olarak tanıdığımız yemeklerin suyudur. Entegre olmayan soslar ise, Avrupa mutfağında yaygın olarak tercih edilen ana yemeğin yanında servis edilen ve lezzetin bütünleyicisi olan aroma arttırıcılardır.
Sos lezzetlendirmek için yemeklere, çorbalara, tatlılara eklenen katık anlamına geldiğini söyleyebiliriz.
Evrensel soslar bunlara örnektir.
- Mayonez
- Ketçap
- Hollandaıse
- Pesto sos
SOSUN TARİHTEKİ YOLCULUĞU
Dünyada bilinenin aksine Anadolu topraklarında yaşayan medeniyetlerde ve
günümüzde kullanılan sosların mutfak kültürümüzde yeri büyüktür. Anadolu
medeniyetlerinde kullanılan sosların tarihi Roma imparatorluğuna kadar
dayanmaktadır. Roma imparatorluğunun en bilinen sosu ‘Garum’ sosudur. Garum
sosu; balık iç organlarının çıkartılarak bol tuz ile fermente olması için bekletildikten
sonra oluşan sıvıdır. Roma mutfak kültüründe sos üretimi için oluşturulan
imalathaneler olduğu bilinmektedir. Günümüze ulaşmış
en eski yemek kitabı olarak bilinen Apicius’un yazdığı ‘De Re Quoquinaria’
kitabında yer aldığı bilinmektedir.
SELÇUKLU MUTFAĞINDA SOS
Selçuklu mutfağında ise soslar kendini tencere yemeklerinde göstermektedir. Özellikle çorbalara lezzet ve kıvam kazandırmak için kullanılan soslar günümüz Türk mutfak kültüründe de büyük önem arz etmektedir. Osmanlı Mutfağında da yemeklerin içinde, malzemeler ile bütünleşmiş olarak kullanılan soslar yaygın olarak bulunmaktadır. Bu dönemde çeşitli baharatların et suyu ile birlikte kıvamlaştırılarak sos halinde kullanıldığı bilinmektedir. Ayrıca tat versin diye yahni gibi tencere yemeklerine erik üzüm gibi kuru meyveler eklenerek kullanılmıştır.
OSMANLI MUTFAĞINDA SOS
Domatesin mutfaklara girmesi ve yaygın kullanılması ile beraber ‘salça’
kavramı ortaya çıkmıştır, salça terimine 19 yy’da yazılan yemek kitaplarında
rastlamak mümkündür. Günümüzde salça denildiğinde sadece kırmızı renkli olan
domates ve biber salçası aklımıza gelir, fakat Osmanlı yemek kitaplarına bakıldığında salça birçok malzemeden yapılmaktadır.
YEMEK KİTAPLARINDA SOS
Fahriye Hanım’ın yazdığı ‘Ev Kadını’ yemek kitabında salçalar üzerine bir bölüm bulunmakta ve zeytinyağı salçası, baharlı salça, ıstakoz salçası gibi kırmızı renkli olmayan salça tariflerine, tariflerin altında hangi salça hangi yemekler ile tüketilmeli gibi ince bilgiler de sunulmuştur . Osmanlı mutfağında salça, sos olarak tüketilmekte ve entegre olamayan (yemeğin yanında servis edilen) bir tat verici olarak da kullanılmaktadır.
Ayrıca özellikle salatalara ve ekşi yemeklere kullanılan ‘ekşiler’ geleneksel tatlarımız arasında yer almaktadır. Batılı tariflerin mutfak kültürümüzde yer alması ile Fransızların öncülüğünü üstlendiği soslar, yemek sofralarımıza taşınmıştır. Fransızların oluşturduğu ve sınıflandırdığı 5 temel sos günümüzde yaygın olarak tüketilmektedir. Aynı zamanda fast-food restoran zincirlerinin hayatımıza girmesi ile birlikte endüstriyel üretim soslar çoğunlukta kullanılır olmuştur.
