Türkiyede çok uzun zamandır aşçılar veya aşçılık denilince akıllara ilk olarak ‘mengenli’ aşçılar akıllara gelmektedir. Televizyonu veya telefonu açtığınızda karşınıza çıkan şeflerin özgeçmişlerine bakarsanız ‘bolu mengen aşçılık meslek lisesinden’ mezun olmuştur.
Şuan Türkiyede ve Dünyada en önemli otel restoranlarda önemli almaktadır.
Bunlara örnek verecek olursam Mehmet YALÇINKAYA , Fatih TUTAK en bilindik örnekleridir. Ve daha nicelerii
NEDEN BOLU MENGEN BU KONUDA ÖN PLANDA
Bunun cevabını Deniz GÜRSOY’un ‘tarihin süzgecinde mutfak kültürümüz’ adlı kitaptan bulacağız.
Bunun için Fatih Sultan Mehmed dönemine gitmemiz lazım.
SARAY MUTFAĞI BÖLÜMLERİ
Mutfak, on bölümden oluşurdu:
Birinci mutfak padişah, ikinci mutfak Valide Sultan ve padişahın çocukları, üçüncü mutfak padişahın eşleri, dördüncü mutfak baş kapıcı, beşinci mutfak Divan-ı Hümayun, altıncı mutfak beyaz hadımlar ve Enderun’da görevli zülüflü ağalar, yedinci mutfak düşük rütbeli saray çalışanları, sekizinci mutfak cariyeler ve kadın hizmetliler, dokuzuncu mutfak Divan’a yardımcı olan Kule erbabı için yemek pişirirdi. Sonuncu ve onuncu bölüm ise sarayın tüm helva, şekerleme, tatlı, reçel ve şerbet ihtiyacını karşılardı.
Topkapı Sarayı’nın mutfak binaları zamanımıza kadar gelebilmiştir. Edirne, Çırağan, Beylerbeyi saraylarının mutfak binaları ise ne yazık ki, tarihe karışmıştır.
Saray mutfağında çalışanlar üç ayda bir maaş alır ve yılda dokuz ay çalışıp üç ay izinli olarak köylerine dönerlerdi.
MENGENLİ AŞÇILAR
Araştırmacı Selahattin Çoruh’un eski bir yazma kitaba dayanarak verdiği bilgilere göre, Fatih Sultan Mehmed İstanbul’u fethettikten sonra aşhanesini Mengenli bir paşaya kurdurur ve onu bu mutfağın başına, en yetkili makama geçirir. Mengenli paşanın işe başlamasından az bir zaman sonra bir yeğeni iş bulmak umuduyla yanına gelir. Paşa yeğenine başka yerde iş bulamayınca, zorunlu olarak onu saray aşhanesinin bulaşıkhanesinde çalışmaya gönderir.
Çok zeki olan ve çalışmayı seven bu yeğen, zamanla saray aşhanesinin mutfağında aşçı başı olunca, yakınlarını ve arkadaşlarını yanına çağırıp onları aşçı olarak yetiştirir. Böylece saray aşhanesi ve mutfağı Mengenliler için bir aşçılık okulu olur. Buradan yetişenler paşaların, beylerin yanında, zengin konaklarında aşçılık yapmaya başlarlar. Giderek Mengenli aşçılarım ünü bütün Osmanlı topraklarına yayılır.
Ancak, bir süre sonra saray mutfaklarında Eğinlı aşçılar çalışmaya başlar. Bunun nedenini bilememekteyiz. Tarih-i Enderun’da İlyas Ağa 1826 yılında saray mutfaklarında çalışan Nevşehirli ve Eğinli aşçılarla bir bilgi gelir.
Bu aşçılar sırtlarını yeni çerilere dayayarak hırsızlık yaptıklarını öğrenir. Ve yeniçerilik kaldırıldıktan sonra Silahtar Ağa’nın bunları atıp yerine Bolulu (Mengenli) aşçılar getirttiğini yazar.
Saray mutfağında üç ayda bir “ulufe”lerini almaya gelir. Gelen beş bine yakın yeniçeriye çorba, pile ve zerde pişirilir. Mutfağın önündeki avluda sunulurdu. Yeniçeriler yemeği afiyetle ve şükrederek yerlerse memnun, homurdanırlarsa hoşnutsuz, öfkeli oldukları anlaşılırdı.
